Toepassing Voorbeeld van CMC in suurmelkdrank

1. Teoretiese basis

Uit die strukturele formule kan gesien word dat die waterstof (Na+) op CMC baie maklik is om te dissosieer in waterige oplossing (bestaan ​​gewoonlik in die vorm van natriumsout), dus bestaan ​​CMC in die vorm van anioon in waterige oplossing, dit wil sê, dit het 'n negatiewe lading en is amfotere. As die pH van die proteïen laer is as die iso -elektriese punt, is die vermoë om die -coo -groep van die proton te bind veel groter as die vermoë van die -NH3+ -groep om die proton te skenk, dus het dit 'n positiewe lading. In melk is 80% van die proteïen kaseïen, en die iso-elektriese punt van kaseïen is ongeveer 4,6, en die pH van algemene suurmelkdrankies is 3,8-4,2, dus onder suur toestande, kan CMC en melkproteïen ingewikkeld word deur 'n relatiewe stabiele struktuur, en dit kan in proteïen 'n beskermende film gevorm word, en dit is die werkverrigting van die CMC wat die mikroscaps is. bindende kenmerk.

2. Voorgestelde formule van suurmelkdrank

(1) Basiese formule van gemengde suurmelkdrank (volgens 1000 kg):

Vars melk (volmelkpoeier) 350 (33) kg
Wit suiker 50 kg
Saamgestelde versoeter (50 keer) 0,9 kg
CMC 3.5 ～ 6 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumsitraat 0,8 kg
Sitroensuur 3 kg
Melksuur (80%) 1,5 kg

Opmerking:

1) Melkpoeier kan vervang word deur gedeeltelik gehidroliseerde proteïen, kontroleproteïen ≥ 1%.
2) Die finale suurheid van die produk word teen ongeveer 50-60 ° T beheer.
3) Oplosbare vaste stowwe 7,5% tot 12%.

(2) Melksuurbakterie -drankformule (volgens 1000 kg):
Gefermenteerde melk 350 ～ 600 kg
Wit suiker 60 kg
Saamgestelde versoeter (50 keer) 1 kg
CMC 3.2 ～ 8 kg
Monoglyceride 0,35 kg
Natriumsitraat 1 kg
Matige hoeveelheid sitroensuur
Opmerking: gebruik sitroensuuroplossing om die suurheid van die melk aan te pas, en die finale suurheid van die produk word op ongeveer 60-70 ° T beheer.

3. Sleutelpunte van CMC -seleksie

FH9 en FH9 ekstra hoog (FVH9) word gewoonlik gekies vir gemengde jogurtdrankies. FH9 het 'n dik smaak, en die aanvullende hoeveelheid is 0,35% tot 0,5%, terwyl FH9 ekstra hoog meer verfrissend is en 'n goeie effek het om die aanpassing te verhoog, en die aanvullende hoeveelheid is 0,33% tot 0,45%.

Melksuurbakterie -drankies kies gewoonlik FL100, FM9 en FH9 Super High (geproduseer deur spesiale proses). FL100 word gewoonlik gemaak in produkte met 'n dik smaak en lang rakleeftyd. Die toevoegingsbedrag is 0,6% tot 0,8%. FM9 is die mees gebruikte produk. Die konsekwentheid is matig, en die produk kan 'n langer rakleeftyd bereik. Die ekstra bedrag is 0,45% tot 0,6%. Die produk van FH9 Super-hoë-graad melksuurbakterie-drank is dik, maar nie vetterig nie, en die ekstra hoeveelheid kan klein wees, en die koste is laag. Dit is geskik vir die maak van dik melksuurbakterieë. , Die aanvullende bedrag is 0,45% tot 0,6%.

4. Hoe om CMC te gebruik

Ontbinding van CMC: Die konsentrasie word oor die algemeen opgelos in 'n waterige oplossing van 0,5%-2%. Dit is die beste om op te los met 'n hoëspoedmenger. Nadat die CMC ongeveer 15-20 minute opgelos is, gaan deur 'n kolloïedfabriek en koel af tot 20-40 ° C vir latere gebruik.

5. punte vir aandag in die proses van suurmelkdrank

Die kwaliteit van rou melk (insluitend herkonstitueerde melk): antibiotiese melk, mastitismelk, kolostrum en finale melk is nie geskik vir die vervaardiging van suurmelkdrankies nie. Die proteïenkomponente van hierdie vier soorte melk het groot veranderinge ondergaan. Weerstand, suurweerstand en soutweerstand is ook swak en beïnvloed die smaak van melk.

Daarbenewens bevat hierdie vier soorte melk 'n groot hoeveelheid van vier soorte ensieme (lipase, protease, fosfatase, katalase); hierdie ensieme het meer as 10% residu, selfs teen 'n ultra-hoë temperatuur van 140 ℃, sal hierdie ensieme herleef word tydens melkberging. Gedurende die opbergperiode sal die melk stink, bitter, winderig, ens. Oor die algemeen kan 75% alkoholekwivalente toets, kooktoets, pH en titrasie -suurheid van die melk gebruik word vir selektiewe opsporing. Rou melk, die 75% alkoholtoets en kooktoets van normale melk is negatief, die pH is tussen 6,4 en 6,8, en die suurheid is ≤ 18 ° T. As die suurgehalte ≥22 ° T is, vind proteïen-stolling plaas wanneer dit kook, en wanneer die pH minder as 6,4 is, is dit meestal kolostrum of suurdeegmelk, wanneer die pH> 6,8 meestal mastitismelk of lae-suurheid melk is.

(1) Punte vir aandag in die proses van gemengde suur melkdrankies
Voorbereiding van jogurt: Voorbereiding van herkonstitueerde melk: Voeg melkpoeier stadig by in geroerde warm water by 50-60 ° C (beheer die waterverbruik om meer as 10 keer die hoeveelheid melkpoeier te wees) en los dit vir 15-20 minute (dit is die beste om dit met kolloïed te maal), koel tot 40 ° C vir latere gebruik.

Berei die CMC -oplossing voor volgens die gebruiksmetode van CMC, voeg dit by die voorbereide melk, roer goed en meet dan grof met water (trek die hoeveelheid water af wat deur die suuroplossing beset word).

Voeg die suuroplossing stadig, deurlopend en eweredig by die melk, en let op die beheer van die suurtoevoegingstyd tussen 1,5 en 2 minute. As die suurtoevoegingstyd te lank is, bly die proteïen te lank by die iso -elektriese punt, wat lei tot ernstige proteïen denaturering. As dit te kort is, is die suurverspreidingstyd te kort, die plaaslike suurgehalte van die melk is te hoog, en die proteïen denaturering is ernstig. Daarbenewens moet daarop gelet word dat die temperatuur van die melk en suur nie te hoog moet wees as u suur byvoeg nie, en dat dit die beste is om dit tussen 20-25 ° C te beheer.

Oor die algemeen kan die natuurlike temperatuur van die melk vir homogenisering gebruik word, en die druk word op 18-25MPa beheer.

Sterilisasietemperatuur: Post-steriliseringsprodukte gebruik gewoonlik 85-90 ° C vir 25-30 minute, en ander produkte gebruik gewoonlik ultra-hoë temperatuursterilisasie by 137-140 ° C vir 3-5 sekondes.

(2) punte vir aandag in die proses van laktic acid bakterie drank
Meet die proteïeninhoud van melk, voeg melkpoeier by om die proteïen van die melk tussen 2,9%en 4,5%te maak, verhoog die temperatuur tot 70-75 ° C, pas die druk van die homogenisator aan tot 18-20MPa vir homogenisering, en gebruik dan 90-95 ° C, 15-pasteuriseer die pasteuriese strake teen 2%-3%. 10-15 minute, skakel die roer uit en hou 'n konstante temperatuur van 41-43 ° C vir fermentasie. As die suurheid van die melk 85-100 ° T bereik, word die fermentasie gestop, en dit word vinnig afgekoel tot 15-20 ° C deur die koue plaat en dan in die BTW gegiet vir latere gebruik.

As die proteïeninhoud in die melk laag is, sal daar te veel wei in die gefermenteerde melk wees, en proteïenflocs sal maklik verskyn. Pasteurisasie by 90-95 ° C is bevorderlik vir die matige denaturering van die proteïen en verbeter die kwaliteit van die gefermenteerde melk. As die gistingstemperatuur te laag is, of as die hoeveelheid inokulum te klein is, sal die gistingstyd te lank wees, en die bakterieë sal te veel groei, wat die smaak en rakleeftyd van die produk sal beïnvloed. As die temperatuur te hoog is of die hoeveelheid inokulum te groot is, sal die fermentasie te vinnig wees, sal die wei meer neerslag vind, of proteïenbonge sal geproduseer word, wat die stabiliteit van die produk sal beïnvloed. Daarbenewens kan eenmalige stamme ook gekies word by die keuse van stamme, maar stamme met 'n swak post-suurheid moet soveel as moontlik gekies word.

Koel die CMC-vloeistof af tot 15-25 ° C en meng dit eweredig met die melk, en gebruik water om die volume uit te maak (trek die hoeveelheid water wat deur die suurvloeistof beset word), en voeg dan die suurvloeistof stadig, deurlopend en eweredig (verkieslik suur deur te spuit). Roer goed en sit eenkant.

Oor die algemeen kan die natuurlike temperatuur van die melk vir homogenisering gebruik word, en die druk word op 15-20MPa beheer.

Sterilisasietemperatuur: Post-steriliseringsprodukte gebruik gewoonlik 85-90 ° C vir 25-30 minute, en ander produkte gebruik gewoonlik ultra-hoë temperatuursterilisasie by 110-121 ° C vir 4-5 sekondes of 95-105 ° C vir 30 sekondes.