Effekte van hidroksipropielmetielcellulose (HPMC)

Effekte van hidroksipropielmetielcellulose (HPMC) op die verwerkingseienskappe van bevrore deeg en verwante meganismes
Die verbetering van die verwerkingseienskappe van bevrore deeg het 'n sekere praktiese belang vir die verwesenliking van grootskaalse produksie van hoë gehalte, gestoomde brood. In this study, a new type of hydrophilic colloid (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) was applied to frozen dough. Die gevolge van 0,5%, 1%, 2%) op die verwerkingseienskappe van bevrore deeg en die kwaliteit van gestoomde brood is geëvalueer om die verbeteringseffek van HPMC te evalueer. Invloed op die struktuur en eienskappe van komponente (koringgluten, koringstysel en gis).
Die eksperimentele resultate van farinaliteit en strek het getoon dat die toevoeging van HPMC die verwerkingseienskappe van die deeg verbeter het, en die dinamiese frekwensie -skanderingsresultate het getoon dat die viskoelastisiteit van die deeg met HPMC gedurende die vriesperiode min verander het, en dat die deegnetwerkstruktuur relatief stabiel gebly het. Verder, in vergelyking met die kontrolegroep, is die spesifieke volume en elastisiteit van die gestoomde brood verbeter, en die hardheid is verminder nadat die bevrore deeg met 2% HPMC vir 60 dae gevries is.
Koringgluten is die wesenlike basis vir die vorming van deegnetwerkstruktuur. Eksperimente het bevind dat die toevoeging van I-IPMC die breek van YD en disulfiedbindings tussen koringglutenproteïene tydens bevrore berging verminder het. Daarbenewens is die resultate van lae-veld kernmagnetiese resonansie en differensiële skandering die oorgang van die watertoestand en herkristallisasie beperk, en die inhoud van vriesbare water in die deeg word verminder, wat die effek van yskristalgroei op die glutenmikrostruktuur en die ruimtelike konformasie daarvan onderdruk. Die skandering van elektronmikroskoop het intuïtief getoon dat die toevoeging van HPMC die stabiliteit van die glutennetwerkstruktuur kan handhaaf.
Stysel is die volopste droëmateriaal in deeg, en veranderinge in die struktuur daarvan sal die gelatiniseringseienskappe en die kwaliteit van die finale produk direk beïnvloed. X. Die resultate van X-straaldiffraksie en DSC het getoon dat die relatiewe kristaliniteit van stysel toegeneem het en dat die gelatinisasie-entalpie na bevrore berging toegeneem het. Met die verlenging van bevrore opbergingstyd het die swelkrag van stysel sonder HPMC -toevoeging geleidelik afgeneem, terwyl die styselgelatiniseringseienskappe (piekviskositeit, minimum viskositeit, finale viskositeit, vervalwaarde en retrogradasiewaarde) aansienlik gestyg het; Gedurende die opbergingstyd, in vergelyking met die kontrolegroep, met die toename in HPMC -toevoeging, het die veranderinge van styselkristalstruktuur en gelatinisasie -eienskappe geleidelik afgeneem.
Die fermentasie -gasproduksie -aktiwiteit van gis het 'n belangrike invloed op die kwaliteit van gefermenteerde meelprodukte. Deur middel van eksperimente is daar gevind dat die toevoeging van HPMC, in vergelyking met die kontrolegroep, die fermentasie -aktiwiteit van gis beter kan behou en die toename in ekstrasellulêre verminderde glutathioninhoud na 60 dae van vriespunt kan verminder, en binne 'n sekere reeks was die beskermende effek van HPMC positief gekorreleer met die toevoegingsbedrag.
Die resultate het aangedui dat HPMC as bevrore deeg gevoeg kon word as 'n nuwe soort cryoprotectant om die verwerkingseienskappe en die gehalte van gestoomde brood te verbeter.
Sleutelwoorde: gestoomde brood; bevrore deeg; hidroksipropielmetielcellulose; koringgluten; koringstysel; gis.
Inhoudsopgawe
Hoofstuk 1 Voorwoord ............................................................................................................................. 1
1.1 Huidige status van navorsing tuis en in die buiteland ………………………………………………………
1.1.1 Inleiding tot Mansuiqi …………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Navorsingstatus van gestoomde broodjies ………………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 Bevrore deeg Inleiding ............................................................................................. 2
1.1.4 Probleme en uitdagings van bevrore deeg ………………………………………………………… .3
1.1.5 Navorsingstatus van bevrore deeg ……………………………………. ............................................. 4

1.1.7 Hydroxypropyl Methyl Cellulose (hydroxypropyl Methyl Cellulose, I-IPMC) ………. 5
112 Doel en betekenis van die studie ................................................................................ 6.
1.3 Die belangrikste inhoud van die studie ............................................................................................... 7
Hoofstuk 2 Effekte van HPMC -toevoeging op die verwerkingseienskappe van bevrore deeg en die kwaliteit van gestoomde brood ………………………………………………………………………………………… ... 8
2.1 Inleiding ...................................................................................................................................
2.2 Eksperimentele materiale en metodes .................................................................................... 8
2.2.1 Eksperimentele materiale ............................................................................................................ 8
2.2.2 Eksperimentele instrumente en toerusting ........................................................................... 8
2.2.3 Eksperimentele metodes ............................................................................................................ 9 9
2.3 Eksperimentele resultate en bespreking ……………………………………………………………………． 11
2.3.1 Indeks van basiese komponente van koringmeel …………………………………………………………… .1L
2.3.2 Die effek van HPMC -toevoeging op die farinaceous eienskappe van deeg ………………… .11

2.3.4 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die reologiese eienskappe van deeg ………………………. ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Ies
2.3.5 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die vriesbare waterinhoud (GW) in bevrore deeg ……………………………………………………………………………………………… 15
2.3.6 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die kwaliteit van gestoomde brood …………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 Hoofstukopsomming ...................................................................................................................... 21
Hoofstuk 3 Effekte van HPMC -toevoeging op die struktuur en eienskappe van koringglutenproteïen onder vriestoestande ………………………………………………………………………………………… ............... 24
3.1 Inleiding ................................................................................................................................... 24 24
3.2.1 Eksperimentele materiale ........................................................................................................ 25
3.2.2 Eksperimentele apparaat ....................................................................................................... 25
3.2.3 Eksperimentele reagense ………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Eksperimentele metodes ......................................................................................................． 25
3. Resultate en bespreking ............................................................................................................ 29
3.3.1 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die reologiese eienskappe van nat glutenmassa …………………………………………………………………………………………………………………… .29
3.3.2 Die effek van die toevoeging van die hoeveelheid HPMC en vriestyd op die vriesbare voginhoud (CFW) en termiese stabiliteit …………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriesstoortyd op gratis sulfhydryl -inhoud (C -vaartuig) ……………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriesstoortyd op die dwarsverslappingstyd (N) van die nat glutenmassa ……………………………………………………………………………… 35
3.3.5 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriesstoortyd op die sekondêre struktuur van gluten …………………………………………………………………………………………………………… .37
3.3.6 Effekte van FIPMC -aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die oppervlakhidrofobisiteit van glutenproteïen ……………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Effekte van HPMC-aanvullingshoeveelheid en vriesstoortyd op die mikro-netwerkstruktuur van gluten …………………………………………………………………………………………………………… .42
3.4 HOOFSTUK OPSOMMING ..................................................................................................................... 43
Hoofstuk 4 Effekte van HPMC -toevoeging op styselstruktuur en eienskappe onder bevrore bergingstoestande …………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.1 Inleiding ..........................................................................................................................．． 44
4.2 Eksperimentele materiale en metodes ................................................................................．． 45
4.2.1 Eksperimentele materiale ............................................................................................ ………… .45
4.2.2 Eksperimentele apparaat ........................................................................................................ 45
4.2.3 Eksperimentele metode ............................................................................................................ 45
4.3 Analise en bespreking ...........................................................................................................................................ies 48
4.3.1 Inhoud van basiese komponente van koringstysel ……………………………………………………. 48
4.3.2 Effekte van I-IPMC aanvullende hoeveelheid en bevrore opbergingstyd op die gelatiniseringseienskappe van koringstysel …………………………………………………………………………………………… .48
4.3.3 Effekte van HPMC -optelling en vriestyd op die skuifviskositeit van styselpasta ………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op dinamiese visco -elastisiteit van styselpasta ……………………………………………………………………………………………… .55
4.3.5 Invloed van HPMC -aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op stysel -swelvermoë ……………………………………………………………………………………………………………………………… .56
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57

4.4 HOOFSTUK OPSOMMING .....................................................................................................................． 6 1
Hoofstuk 5 Effekte van HPMC -toevoeging op die oorlewingsyfer van gis en fermentasie -aktiwiteit onder bevrore opbergtoestande …………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1 Inleiding ....................................................................................................................................... 62
5.2 Materiaal en metodes ........................................................................................................... 62
5.2.1 Eksperimentele materiale en instrumente ............................................................................. 62
5.2.2 Eksperimentele metodes. . . ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Resultate en bespreking ............................................................................................................... 64
5.3.1 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die bewyshoogte van deeg …………………………………………………………………………………………………………………… 64
5.3.2 Effekte van HPMC -aanvullingsbedrag en vriestyd op die oorlewingsyfer van gis ………………………………………………………………………………………………………………………………… 65
5.3.3 Die effek van die toevoeging van die hoeveelheid HPMC en vriestyd op die inhoud van glutathione in deeg ……………………………………………………………………………………………………… 66. '
5.4 Hoofstukopsomming ...................................................................................................................................................................................................................................................................................ies op 67
Hoofstuk 6 Gevolgtrekkings en vooruitsigte ............................................................................................ ……… 68
6.1 Gevolgtrekking .............................................................................................................................．．．． 68
6.2 Outlook ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ies op 68
Lys van illustrasies
Figuur 1.1 Die strukturele formule van hidroksipropielmetielcellulose ………………………. ． 6
Figuur 2.1 Die effek van HPMC -toevoeging op die reologiese eienskappe van bevrore deeg ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ies
Figuur 2.2 Effekte van HPMC -toevoeging en vriestyd op die spesifieke volume gestoomde brood ……………………………………………………………………………………………………………………………… ... 18
Figuur 2.3 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die hardheid van gestoomde brood …………………………………………………………………………………………………………………………… ... 19
Figuur 2.4 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die elastisiteit van gestoomde brood ………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Figuur 3.1 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die reologiese eienskappe van nat gluten …………………………………………………………………………………………………………………. 30
Figuur 3.2 Effekte van HPMC -toevoeging en vriestyd op die termodinamiese eienskappe van koringgluten …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figuur 3.3 Effekte van HPMC -toevoeging en vriestyd op gratis sulfhydryl -inhoud van koringgluten ……………………………………………………………………………………………………………………… ... 35
Figuur 3.4 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriesstoortyd op die verspreiding van dwarsverslappingstyd (N) nat gluten …………………………………………………………………… 36
Figuur 3.5 Koringglutenproteïne -infrarooi spektrum van die amied III -band na ontbinding en tweede afgeleide pasing ……………………………………………………………………… ... 38
Figuur 3.6 Illustrasie ............................................................................................................ ……… .39
Figuur 3.7 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die mikroskopiese glutennetwerkstruktuur …………………………………………………………………………………………………… ...． 43
Figure 4.1 Starch gelatinization characteristic curve ..............................................................． 51
Figuur 4.2 Vloeistof -tixotropie van styselpasta ................................................................................．． 52
Figuur 4.3 Effekte van die toevoeging van die hoeveelheid MC en vriestyd op die viskoelastisiteit van styselpasta ……………………………………………………………………………………………………………… ... 57
Figuur 4.4 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die stysel -swelvermoë ……………………………………………………………………………………………………………………………… ... 59
Figuur 4.5 Effekte van HPMC -toevoeging en vriestyd op die termodinamiese eienskappe van stysel ……………………………………………………………………………………………………. ． 59
Figuur 4.6 Effekte van HPMC -optelling en vriestyd op XRD -eienskappe van stysel ……………………………………………………………………………………………………………………………… .62
Figuur 5.1 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die bewyshoogte van deeg ………………………………………………………………………………………………………………………… ... 66
Figuur 5.2 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die gisoorlewingsyfer …………………………………………………………………………………………………………………………… ... 67
Figuur 5.3 Mikroskopiese waarneming van gis (mikroskopiese ondersoek) ……………………………………………………………………………………………………………………. 68
Figuur 5.4 Die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op glutathione (GSH) -inhoud …………………………………………………………………………………………………………………………… ... 68
Lys van vorms
Tabel 2.1 Die basiese bestanddeelinhoud van koringmeel …………………………………………………. 11
Tabel 2.2 Die effek van I-IPMC-toevoeging op die farinaceous eienskappe van deeg …………… 11
Tabel 2.3 Effek van I-IPMC-toevoeging op deegstroke-eienskappe ………………………………… .14
Tabel 2.4 Die effek van I-IPMC-aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die vriesbare waterinhoud (CF-werk) van bevrore deeg ……………………………………………………………………………………… .17
Tabel 2.5 Effekte van I-IPMC-aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die tekstuureienskappe van gestoomde brood …………………………………………………………………………………………… .21
Tabel 3.1 Inhoud van basiese bestanddele in gluten …………………………………………………………… .25
Tabel 3.2 Effekte van I-IPMC-aanvullingshoeveelheid en vriesstoortyd op die fase-oorgang entalpie (YI IV) en vrieswaterinhoud (e chat) van nat gluten ………………………. 31
Tabel 3.3 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die piektemperatuur (produk) van termiese denaturering van koringgluten …………………………………………. 33
Tabel 3.4 Piekposisies van proteïen sekondêre strukture en hul opdragte ………… .37
Tabel 3.5 Effekte van HPMC -toevoeging en vriestyd op die sekondêre struktuur van koringgluten …………………………………………………………………………………………………………………………… .40
Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41
Tabel 4.1 Inhoud van basiese komponente van koringstysel ………………………………………………… 49
Tabel 4.2 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelhede en bevrore opbergingstyd op die gelatiniseringseienskappe van koringstysel …………………………………………………………………………………………… 52
Tabel 4.3 Effekte van I-IPMC-byvoeging en vriestyd op die skuifviskositeit van koringstyselpasta …………………………………………………………………………………………………………………. 55
Tabel 4.4 Effekte van I-IPMC-aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op die termodinamiese eienskappe van styselgelatinisering ……………………………………………………………… .60
Hoofstuk 1 Voorwoord
1.1 Navorsingsstatus tuis en in die buiteland
1.1.1 Inleiding tot gestoomde brood
Gestoomde brood verwys na die kos wat van die deeg gemaak is na bewys en stoom. As 'n tradisionele Chinese pastaskos het gestoomde brood 'n lang geskiedenis en staan ​​dit bekend as 'Oosterse brood'. Aangesien die finale produk halfrond of langdurig is, sag van smaak, lekker van smaak en ryk aan voedingstowwe [L], is dit al lank gewild onder die publiek. Dit is die stapelvoedsel van ons land, veral die noordelike inwoners. Die verbruik is verantwoordelik vir ongeveer 2/3 van die dieetstruktuur van produkte in die Noorde, en ongeveer 46% van die dieetstruktuur van meelprodukte in die land [21].
1.1.2 Navorsingsstatus van gestoomde brood
Op die oomblik fokus die navorsing oor gestoomde brood hoofsaaklik op die volgende aspekte:
1) Ontwikkeling van nuwe kenmerkende gestoomde bolletjies. Through the innovation of steamed bread raw materials and the addition of functional active substances, new varieties of steamed breads have been developed, which have both nutrition and function. Die evalueringstandaard vir die kwaliteit van verskillende graan gestoomde brood opgestel deur hoofkomponentanalise; Fu et A1. (2015) het suurlemoenpomace wat dieetvesel en polifenole bevat, by gestoomde brood gevoeg en die antioksidantaktiwiteit van gestoomde brood geëvalueer; Hao & Beta (2012) studied barley bran and flaxseed (rich in bioactive substances) The production process of steamed bread [5]; Shiau et a1. (2015) evaluated the effect of adding pineapple pulp fiber on dough rheological properties and steamed bread quality [6].
2) Navorsing oor die verwerking en samestelling van spesiale meel vir gestoomde brood. Die effek van meel -eienskappe op die kwaliteit van deeg en gestoomde bolletjies en die navorsing oor nuwe spesiale meel vir gestoomde bolletjies, en op grond hiervan is 'n evalueringsmodel van die geskiktheid van meelverwerking ingestel [7]; Byvoorbeeld, die gevolge van verskillende meelfreesmetodes op die kwaliteit van meel en gestoomde bolletjies [7] 81; Die effek van die samestelling van verskeie wasagtige koringmeel op die kwaliteit van gestoomde brood [9J et al.; Zhu, Huang, & Khan (2001) het die effek van koringproteïen op die kwaliteit van deeg en die noordelike gestoomde brood geëvalueer en is van mening dat gliadien/ glutenien aansienlik negatief gekorreleer is met deeg -eienskappe en gestoomde broodgehalte [LO]; Zhang, et A1. (2007) het die korrelasie tussen glutenproteïeninhoud, proteïentipe, deeg-eienskappe en gestoomde broodkwaliteit geanaliseer en tot die gevolgtrekking gekom dat die inhoud van glutenien-subeenheid met 'n hoë molekulêre gewig (1-light.molekulêre gewig, HMW) en totale proteïeninhoud alles verband hou met die kwaliteit van die noordelike gestoomde brood. het 'n beduidende impak [11].
3) Navorsing oor deegvoorbereiding en gestoomde broodmakery -tegnologie. Navorsing oor die invloed van gestoomde broodproduksieprosesvoorwaardes op die kwaliteit en prosesoptimalisering daarvan; Liu Changhong et al. (2009) het getoon dat in die proses van deegversorging, prosesparameters soos wateroptelling, deegmengingstyd en die deeg -pH -waarde 'n invloed het op die witheidswaarde van gestoomde brood. Dit het 'n beduidende invloed op sensoriese evaluering. As die prosesomstandighede nie geskik is nie, sal dit die produk blou, donker of geel word. Die navorsingsresultate toon dat die hoeveelheid water wat bygevoeg is 45%bereik, en die mengtyd van die deeg 5 minute is, ~ as die pH -waarde van die deeg vir 10 minute 6,5 was, was die witheidswaarde en die sensoriese evaluering van die gestoomde bolletjies gemeet deur die witmeter die beste. When rolling the dough 15-20 times at the same time, the dough is flaky, smooth, elastic and shiny surface; As die rolverhouding 3: 1 is, is die deegblad blink, en die witheid van die gestoomde brood neem toe [L tot; Li, et A1. (2015) het die produksieproses van saamgestelde gefermenteerde deeg en die toepassing daarvan in gestoomde broodverwerking ondersoek [13].
4) Navorsing oor die verbetering van gehalte van gestoomde brood. Navorsing oor die toevoeging en toepassing van gestoomde verbeters van broodkwaliteit; Hoofsaaklik bygevoegde bymiddels (soos ensieme, emulgatoren, antioksidante, ens.) En ander eksogene proteïene [14], stysel en gemodifiseerde stysel [15], ens. Die toevoeging en optimalisering van die ooreenstemmende proses is veral opmerklik dat die afgelope jare, deur die gebruik van 'n paar eksogene proteïene, die aanloklikheid ontwikkel het, die gluten-vrye (vrye. Vereistes van coeliakie (dieetbehoeftes van pasiënte met coeliakie [16.1 cit.
5) Bewaring en anti-veroudering van gestoomde brood en verwante meganismes. Pan Lijun et al. (2010) het die saamgestelde modifiseerder geoptimaliseer met 'n goeie anti-verouderingseffek deur eksperimentele ontwerp [l nie; Wang, et a1. (2015) bestudeer die effekte van glutenproteïne -polimerisasie -graad, vog en styselherkristallisasie op die toename in gestoomde broodhardheid deur die fisiese en chemiese eienskappe van gestoomde brood te ontleed. Die resultate het getoon dat waterverlies en herkristallisasie van stysel die belangrikste redes was vir die veroudering van gestoomde brood [20].
6) Navorsing oor die toepassing van nuwe gefermenteerde bakterieë en suurdeeg. Jiang, et A1. (2010) Toepassing van Chaetomium sp. gefermenteer om xilanase (met termostabele) in gestoomde brood [2l 'te produseer; Gerez, et A1. (2012) het twee soorte melksuurbakterieë in gefermenteerde meelprodukte gebruik en die kwaliteit daarvan geëvalueer [221; Wu, et al. (2012) bestudeer die invloed van suurdeeg wat deur vier soorte melksuurbakterieë gefermenteer is (Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus brevis en Lactobacillus Delbrueckii subsp Bulgaricus) op die kwaliteit (spesifieke volume, tekstuur, fermentasiegeur, ens.) Van die Noordelike stoom [23]; en Gerez, et A1. (2012) het die fermentasie -eienskappe van twee soorte melksuurbakterieë gebruik om die hidrolise van gliadien te versnel om die allergeenheid van meelprodukte [24] en ander aspekte te verminder.
7) Navorsing oor die toepassing van bevrore deeg in gestoomde brood.
Onder hulle is gestoomde brood geneig tot veroudering onder konvensionele opbergtoestande, wat 'n belangrike faktor is wat die ontwikkeling van gestoomde broodproduksie en die verwerking van industrialisasie beperk. Na veroudering word die gehalte van gestoomde brood verminder - die tekstuur word droog en hard, trek, krimp en krake, die sensoriese kwaliteit en geur versleg, die spysvertering en absorpsietempo neem af, en die voedingswaarde neem af. Dit beïnvloed nie net sy rakleeftyd nie, maar skep ook baie afval. Volgens statistieke is die jaarlikse verlies as gevolg van veroudering 3% van die produksie van meelprodukte. 7%. Met die verbetering van mense se lewenstandaarde en gesondheidsbewustheid, sowel as die vinnige ontwikkeling van die voedselbedryf, hoe om die tradisionele gewilde stapelvoedselprodukte te industrialiseer, insluitend gestoomde brood, en produkte met hoë gehalte, lang rakleeftyd en maklike bewaring te verkry om aan die behoeftes van die groeiende vraag na vars, veilige, hoë gehalte en gerieflike voedsel te voldoen, is dit 'n langdurige tegniese probleem. Op grond van hierdie agtergrond het bevrore deeg tot stand gekom, en die ontwikkeling daarvan is steeds in die Ascendant.
1.1.3 Inleiding tot bevrore deeg
Bevrore deeg is 'n nuwe tegnologie vir die verwerking en produksie van meelprodukte wat in die 1950's ontwikkel is. Dit verwys hoofsaaklik na die gebruik van koringmeel as die belangrikste grondstof en water of suiker as die belangrikste hulpmateriaal. Gebak, gepak of uitgepak, vinnig gevries en ander prosesse laat die produk 'n bevrore toestand bereik, en in. Vir produkte wat teen 18 "C gevries is, moet die finale produk ontdooi word, bewys, gekook word, ens. [251].
Volgens die produksieproses kan bevrore deeg grofweg in vier soorte verdeel word.
A) Bevrore deegmetode: Die deeg word in een stuk verdeel, vinnig gevries, gevries, ontdooi, bewys en gekook (bak, stoom, ens.)
b) Voorbestande en vriesende deegmetode: die deeg is in een deel verdeel, een deel word bewys, een is vinnig gevries, een is gevries, een ontdooi, een is bewys en een word gaar (bak, stoom, ens.)
C) Voorverwerkte bevrore deeg: Die deeg word in een stuk verdeel en gevorm, volledig bewys, dan gekook (tot 'n sekere mate), afgekoel, bevrore, bevrore, geberg, ontdooi en gekook (bak, stoom, ens.)
d) Volledig verwerkte bevrore deeg: die deeg word in een stuk gemaak en gevorm, dan volledig bewys, en dan volledig gekookte, maar gevries, bevrore en gebergde en verhit.
Die opkoms van bevrore deeg skep nie net voorwaardes vir die industrialisasie, standaardisering en kettingproduksie van gefermenteerde pastaprodukte nie, dit kan die verwerkingstyd effektief verkort, die produksiedoeltreffendheid verbeter en die produksietyd en arbeidskoste verlaag. Daarom word die verouderde verskynsel van die pastaskos effektief geïnhibeer, en die effek van die verlenging van die rakleeftyd van die produk word bereik. Therefore, especially in Europe, America, Japan and other countries, frozen dough is widely used in white bread (Bread), French Sweet Bread (French Sweet Bread), small muffin (muffin), bread rolls (Rolls), French baguette (- Stick), cookies and frozen
Koeke en ander pasta-produkte het verskillende grade van toepassing [26-27]. Volgens onvolledige statistieke het 80% van die bakkerye in die Verenigde State teen 1990 bevrore deeg gebruik; 50% van die bakkerye in Japan het ook bevrore deeg gebruik. twintigste eeu
In die negentigerjare is bevrore deegverwerkingstegnologie in China ingevoer. Met die deurlopende ontwikkeling van wetenskap en tegnologie en die deurlopende verbetering van mense se lewenstandaarde, het bevrore deegtegnologie breë ontwikkelingsvooruitsigte en groot ontwikkelingsruimte
1.1.4 Probleme en uitdagings van bevrore deeg
Die bevrore deegtegnologie bied ongetwyfeld 'n haalbare idee vir die geïndustrialiseerde produksie van tradisionele Chinese voedsel soos gestoomde brood. Hierdie verwerkingstegnologie het egter steeds 'n paar tekortkominge, veral onder die toestand van langer vriestyd, sal die finale produk langer bewys tyd hê, laer spesifieke volume, hoër hardheid, waterverlies, swak smaak, verminderde geur en agteruitgang van gehalte. Boonop as gevolg van vriespunt
Deeg is 'n multi-komponent (vog, proteïen, stysel, mikro-organisme, ens.), Multi-fase (soliede, vloeistof, gas), multi-skaal (makromolekules, klein molekules), multi-koppelvlak (vaste-gas-koppelvlak, vloeistofgas-koppelvlak), vaste-liquid-koppelvlak) is baie ingewikkeld en so die redes vir bogenoemde gehalte-kwaliteitskwaliteit is baie ingewikkeld. diverse.
Most studies have found that the formation and growth of ice crystals in frozen foods is an important factor leading to the deterioration of product quality [291]. Yskristalle verminder nie net die oorlewingsyfer van gis nie, maar verswak ook die glutensterkte, beïnvloed die styselkristaliniteit en gelstruktuur, en beskadig die gisselle en laat die verminderende glutathion vry, wat die gashouvermoë van gluten verder verminder. In addition, in the case of frozen storage, temperature fluctuations can cause ice crystals to grow due to recrystallization [30]. Daarom, hoe om die nadelige gevolge van yskristalvorming en -groei op stysel, gluten en gis te beheer, is dus die sleutel tot die oplossing van bogenoemde probleme, en dit is ook 'n warm navorsingsveld en rigting. Die afgelope tien jaar was baie navorsers besig met hierdie werk en het hulle vrugbare navorsingsresultate behaal. Daar is egter steeds 'n paar leemtes en sommige onopgeloste en kontroversiële kwessies op hierdie gebied, wat verder ondersoek moet word, soos:
A) Hoe om die kwaliteit agteruitgang van bevrore deeg te beperk met die verlenging van bevrore opbergingstyd, veral hoe om die invloed van die vorming en groei van yskristalle op die struktuur en eienskappe van die drie hoofkomponente van deeg (stysel, gluten en gis) te beheer, is steeds 'n probleem. Hotspots en fundamentele kwessies op hierdie navorsingsveld;
b) Aangesien daar sekere verskille is in die verwerking en produksietegnologie en formule van verskillende meelprodukte, is daar steeds 'n gebrek aan navorsing oor die ontwikkeling van ooreenstemmende spesiale bevrore deeg in kombinasie met verskillende produksoorte;
c) Brei nuwe kwaliteitskwaliteitverbeterers uit, optimaliseer en gebruik, wat bevorderlik is vir die optimalisering van produksieondernemings en die innovasie en kostebeheer van produktipes. Op die oomblik moet dit nog verder versterk en uitgebrei word;
d) Die effek van hidrokolloïede op die kwaliteitverbetering van bevrore deegprodukte en die verwante meganismes moet nog verder bestudeer en stelselmatig verklaar word.
1.1.5 Navorsingsstatus van bevrore deeg
In die lig van bogenoemde probleme en uitdagings van bevrore deeg, is die langtermyn-innoverende navorsing oor die toepassing van bevrore deegtegnologie, die kwaliteitskontrole en verbetering van bevrore deegprodukte, en die verwante meganisme van veranderinge in die struktuur en eienskappe van materiële komponente in die bevrore deegstelsel en die kwaliteit van sulke navorsing 'n warm kwessie in die veld van bevrore deegnavorsing in die afgelope jaar. Die belangrikste binnelandse en buitelandse navorsing in die afgelope jaar fokus spesifiek hoofsaaklik op die volgende punte:
i.studie die veranderinge in die struktuur en eienskappe van bevrore deeg met die verlenging van die vriestyd van vriestyd, om die redes vir die agteruitgang van die kwaliteit van die produk, veral die effek van yskristallisasie op biologiese makromolekules (proteïen, stysel, ens, te ondersoek, byvoorbeeld, yskristallisasie. Vorming en groei en die verhouding met die watertoestand en verspreiding; veranderinge in koringglutenproteïenstruktuur, bouvorm en eienskappe [31]; veranderinge in styselstruktuur en eienskappe; Veranderings in deegmikrostruktuur en verwante eienskappe, ens. 361.
Studies het getoon dat die hoofredes vir die agteruitgang van die verwerkingseienskappe van bevrore deeg die volgende insluit: 1) tydens die vriesproses, die voortbestaan ​​van gis en die fermentasie -aktiwiteit daarvan aansienlik verminder word; 2) Die deurlopende en volledige netwerkstruktuur van die deeg word vernietig, wat lei tot die lughouvermoë van die deeg. en die strukturele krag word aansienlik verminder.
Ii. Optimization of frozen dough production process, frozen storage conditions and formula. Tydens die vervaardiging van bevrore deeg, temperatuurbeheer, bewysvoorwaardes, voor-vries-behandeling, vriestempo, vriestoestande, voginhoud, glutenproteïeninhoud en ontdooiingsmetodes, sal dit die verwerkingseienskappe van bevrore deeg beïnvloed [37]. Oor die algemeen produseer hoër vrieskoerse yskristalle wat kleiner is en meer eenvormig versprei word, terwyl laer vrieskoerse groter yskristalle produseer wat nie eenvormig versprei is nie. Daarbenewens kan 'n laer vriestemperatuur selfs onder die glasoorgangstemperatuur (CTA) die kwaliteit daarvan effektief behou, maar die koste is hoër, en die werklike produksie- en koue kettingvervoertemperature is gewoonlik klein. Daarbenewens sal die fluktuasie van die vriestemperatuur herkristallisasie veroorsaak, wat die kwaliteit van die deeg sal beïnvloed.
Iii. Using additives to improve the product quality of frozen dough. Ten einde die produkgehalte van bevrore deeg te verbeter, het baie navorsers ondersoeke vanuit verskillende perspektiewe gemaak, byvoorbeeld om die lae temperatuurverdraagsaamheid van materiële komponente in bevrore deeg te verbeter, met behulp van bymiddels om die stabiliteit van die deegnetwerkstruktuur [45.56] te handhaaf, ens. Sluit hoofsaaklik in) ensiempreparate, soos transglutaminase, o [. Amilase; ii) emulgatoren, soos monoglyceride stearate, datem, ssl, csl, datem, ens.; iii) antioksidante, askorbiensuur, ens.; iv) polisakkaried -hidrokolloïede, soos guargom, geel oorspronklike gom, gom Arabies, konjac gom, natriumalginaat, ens.; v) Ander funksionele stowwe, soos Xu, et A1. (2009) het ysstruktureringsproteïene onder vriestoestande by nat glutenmassa gevoeg en die beskermende effek en meganisme daarvan op die struktuur en funksie van glutenproteïen [Y71 [Y71.
Ⅳ. Teling van antivriesgis en toepassing van nuwe gis-antivriesmiddel [58-59]. Sasano, et A1. (2013) het vriesverdraagsame gisstamme verkry deur hibridisasie en rekombinasie tussen verskillende stamme [60-61], en S11i, Yu, & Lee (2013) het 'n biogeniese ys-kernmiddel bestudeer wat afgelei is van Erwinia-onkruidane wat gebruik is om die fermentasie-lewensvatbaarheid van gis te beskerm onder vriesvoorwaardes [62J.
1.1.6 AANWYSING VAN HIDROCOLLOIDS in bevrore deegskwaliteitverbetering
Die chemiese aard van hidrokolloïed is 'n polisakkaried wat bestaan ​​uit monosakkariede (glukose, rhamnose, arabinose, mannose, ens.) Deur 0 [. 1-4. Glikosidiese binding of/en a. 1-"6. glikosidiese binding of B. 1-4. Glikosidiese binding en 0 [.1-3. Die hoë molekulêre organiese verbinding wat gevorm word deur die kondensasie van glikosidiese binding, het 'n ryk verskeidenheid en kan ongeveer verdeel word in: ① sellulose-derivate, soos metiel sellulose (mc), carboxymethylose (cMC); such as konjac gum, guar gum, gum Arabic ; ③ seaweed polysaccharides, such as seaweed gum, carrageenan; ④ microbial polysaccharides, such as Xanthan gum .Polysaccharide has strong hydrophilicity because it contains a large number of hydroxyl groups that are easy to form hydrogen bonds with water, and has the functions of controlling the migration, state and distribution of water in the food system. Therefore, the addition of hydrophilic colloids gives food Many functions, properties, and qualities of hydrocolloids are closely related to the interaction between polysaccharides and water and other macromolecular substances. At the same time, due to the multiple functions of thickening, stabilizing, and water retention, hydrocolloids are widely used to include in the food processing of flour produkte. Wang Xin et al. (2007) bestudeer die effek van die toevoeging van seewier -polisakkariede en gelatien op die glasoorgangstemperatuur van deeg [631. Wang Yusheng et al. (2013) believed that compound addition of a variety of hydrophilic colloids can significantly change the flow of dough. Verander die eienskappe, verbeter die treksterkte van die deeg, verhoog die elastisiteit van die deeg, maar verminder die uitbreiding van die deeg [Delete.
1.1.7hidroksipropielmetiel sellulose (hidroksipropielmetiel sellulose, I-IPMC)
Hydroxypropyl metiel sellulose (hidroksipropielmetiel sellulose, HPMC) is 'n natuurlik voorkomende sellulose -afgeleide wat gevorm word deur hidroksipropiel en metiel wat die hidroksiel op die sellulose -syketting [65] gedeeltelik vervang (Fig. 1). The United States Pharmacopeia (United States Pharmacopeia) divides HPMC into three categories according to the difference in the degree of chemical substitution on the side chain of HPMC and the degree of molecular polymerization: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) and K (Hypromellose 2208).
As gevolg van die bestaan ​​van waterstofbindings in die lineêre molekulêre ketting en kristallyne struktuur, het sellulose swak wateroplosbaarheid, wat ook die toepassingsbereik beperk. Die teenwoordigheid van substituente aan die syketting van HPMC breek egter die intramolekulêre waterstofbindings, wat dit meer hidrofilies maak [66L], wat vinnig in water kan swel en 'n stabiele dik kolloïdale verspreiding kan vorm by lae temperature. As 'n sellulose-afgeleide hidrofiliese kolloïed, is HPMC wyd gebruik in die velde van materiale, papiervervaardiging, tekstiele, skoonheidsmiddels, farmaseutiese produkte en voedsel [6 71]. Vanweë die unieke omkeerbare termo-groot eienskappe, word HPMC dikwels gebruik as 'n kapsule-komponent vir medisyne wat beheer word; In voedsel word HPMC ook gebruik as 'n oppervlakaktiewe middel, verdikkers, emulgatoren, stabiliseerders, ens., En speel 'n rol in die verbetering van die kwaliteit van verwante produkte en die realisering van spesifieke funksies. Die toevoeging van HPMC kan byvoorbeeld die gelatiniseringseienskappe van stysel verander en die gelsterkte van styselpasta verminder. , HPMC kan die verlies aan vog in voedsel verminder, die hardheid van die broodkern verminder en die veroudering van brood effektief belemmer.
Alhoewel HPMC in 'n sekere mate in pasta gebruik is, word dit hoofsaaklik gebruik as 'n anti-verouderingsmiddel en water-hou-middel vir brood, ens., Wat die produkspesifieke volume, tekstuureienskappe kan verbeter en die rakleeftyd kan verleng [71.74]. In vergelyking met hidrofiliese kolloïede soos guargom, xantan-tandvleis en natriumalginaat [75-771], is daar egter nie baie studies oor die toepassing van HPMC in bevrore deeg nie, of dit die kwaliteit van gestoomde brood wat van bevrore deeg verwerk word, kan verbeter. Daar is nog steeds 'n gebrek aan relevante verslae oor die effek daarvan.

1.2 -navorsingsdoel en betekenis
Op die oomblik is die toepassing en grootskaalse produksie van bevrore deegverwerkingstegnologie in my land as geheel nog in die ontwikkelingsfase. Terselfdertyd is daar sekere slaggate en tekortkominge in die bevrore deeg self. Hierdie omvattende faktore beperk ongetwyfeld die verdere toepassing en bevordering van bevrore deeg. Aan die ander kant beteken dit ook dat die toepassing van bevrore deeg groot potensiële en breë vooruitsigte het, veral vanuit die perspektief van die kombinasie van bevrore deegtegnologie met die geïndustrialiseerde produksie van tradisionele Chinese noedels (nie-) gefermenteerde stapelvoedsel om meer produkte te ontwikkel wat in die behoeftes van Chinese inwoners voorsien. Dit is van praktiese belang om die kwaliteit van die bevrore deeg te verbeter op grond van die kenmerke van Chinese gebak en die dieetgewoontes, en is geskik vir die verwerkingseienskappe van Chinese gebak.
Dit is juis omdat die toepaslike toepassingsnavorsing van HPMC in Chinese noedels nog relatief ontbreek. Daarom is die doel van hierdie eksperiment om die toepassing van HPMC op bevrore deeg uit te brei, en om die verbetering van bevrore deegverwerking deur HPMC te bepaal deur die evaluering van gestoomde broodkwaliteit. Daarbenewens is HPMC bygevoeg tot die drie hoofkomponente van die deeg (koringproteïen, stysel en gisvloeistof), en die effek van HPMC op die struktuur en eienskappe van koringproteïen, stysel en gis is stelselmatig bestudeer. En verduidelik die verwante meganisme -probleme, ten einde 'n nuwe haalbare pad te bied vir die verbetering van bevrore deeg van gehalte, om die toepassingsomvang van HPMC in die voedselveld uit te brei, en om teoretiese ondersteuning te bied vir die werklike produksie van bevrore deeg wat geskik is om gestoomde brood te maak.
1.3Die hoofinhoud van die studie
Daar word algemeen geglo dat deeg 'n tipiese komplekse sagte materie-stelsel is met die eienskappe van multi-komponent, multi-koppelvlak, multi-fase en multi-skaal.
Effekte van aanvullende hoeveelheid en bevrore opbergingstyd op die struktuur en eienskappe van bevrore deeg, die kwaliteit van bevrore deegprodukte (gestoomde brood), die struktuur en eienskappe van koringgluten, die struktuur en eienskappe van koringstysel, en die fermentasie -aktiwiteit van gis. Op grond van bogenoemde oorwegings, is die volgende eksperimentele ontwerp in hierdie navorsingsonderwerp gemaak:
1) Kies 'n nuwe tipe hidrofiliese kolloïed, hidroksipropielmetielcellulose (HPMC) as 'n toevoeging, en bestudeer die aanvullende hoeveelheid HPMC onder verskillende vriestyd (0, 15, 30, 60 dae; dieselfde hieronder) toestande. (0%, 0,5%, 1%, 2%; dieselfde hieronder) op die reologiese eienskappe en mikrostruktuur van bevrore deeg, sowel as op die kwaliteit van die deegproduk - gestoomde brood (insluitend die spesifieke volume gestoomde brood), tekstuur), ondersoek die effek van die toevoeging van HPMC tot die Frozen Dehout van die HPMC en die gehalte van gestoom processing properties of the frozen dough;
2) Vanuit die perspektief van die verbeteringsmeganisme, is die gevolge van verskillende HPMC -aanvullings op die reologiese eienskappe van nat glutenmassa, die oorgang van die watertoestand en die struktuur en eienskappe van koringgluten bestudeer onder verskillende vriestydtoestande.
3) Vanuit die perspektief van die verbeteringsmeganisme, is die gevolge van verskillende HPMC -toevoegings op die gelatinisasie -eienskappe, gel -eienskappe, kristallisasie -eienskappe en termodinamiese eienskappe van stysel onder verskillende vriestydtoestande bestudeer.
4) Vanuit die perspektief van die verbeteringsmeganisme, is die gevolge van verskillende HPMC -aanvullings op die fermentasie -aktiwiteit, die oorlewingsyfer en die ekstrasellulêre glutathion -inhoud van gis onder verskillende vriestydstoestande bestudeer.
Hoofstuk 2 Effekte van I-IPMC-toevoeging op bevrore deegverwerkingseienskappe en gestoomde broodkwaliteit
2.1 Inleiding
Generally speaking, the material composition of dough used for making fermented flour products mainly includes biological macromolecular substances (starch, protein), inorganic water, and yeast of organisms, and is formed after hydration, cross-linking and interaction. 'N Stabiele en komplekse materiaalstelsel met 'n spesiale struktuur is ontwikkel. Talle studies het getoon dat die eienskappe van die deeg 'n beduidende invloed op die kwaliteit van die finale produk het. Therefore, by optimizing the compounding to meet the specific product and it is a research direction to improve the dough formulation and technology of the quality of the product or food for use; on the other hand, improving or improving the properties of dough processing and preservation to ensure or improve the quality of the product is also an important research issue.
Soos in die inleiding genoem, voeg HPMC by 'n deegstelsel en ondersoek die effekte daarvan op deeg -eienskappe (Farin, verlenging, reologie, ens.) En die finale kwaliteit van die produk is twee nou verwante studies.
Daarom word hierdie eksperimentele ontwerp hoofsaaklik uit twee aspekte uitgevoer: die effek van HPMC -toevoeging op die eienskappe van die bevrore deegstelsel en die effek op die gehalte van gestoomde broodprodukte.
2.2 Eksperimentele materiale en metodes
2.2.1 Eksperimentele materiale
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Geast Angel Gisce Co., Ltd.; HPMC (metielvervangingsgraad van 28%.30%, hydroxypropyl -substitusiegraad van 7%.12%) Aladdin (Sjanghai) Chemiese reagensonderneming; Alle chemiese reagense wat in hierdie eksperiment gebruik word, is van analitiese graad;
2.2.2 Eksperimentele instrumente en toerusting
Instrument en toerustingnaam
Bps. 500Cl konstante temperatuur- en humiditeitskas
TA-XT plus fisiese eiendomstoetser
BSAL24S elektroniese analitiese balans
Dhg. 9070A ontploffing van die oond
Sm. 986s deegmenger
C21. KT2134 induksiekoker
Poeiermeter. E
Extensometer. E
Discovery R3 Rotational Rheometer
Q200 Differensiële skandering kalorimeter
Fd. 1b. 50 vakuum vries droër
SX2.4.10 Muffle Furnace
KJELTEE TM 8400 Outomatiese Kjeldahl stikstofanaliseerder
Vervaardiger
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, UK
Sartorius, Duitsland
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Duitsland
Brabender, Duitsland
Amerikaanse TA -onderneming
Amerikaanse TA -onderneming
Beijing Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Deense Foss Company
2.2.3 Eksperimentele metode
2.2.3.1 Bepaling van basiese komponente van meel
Volgens GB 50093.2010, bepaal GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81] die basiese komponente van koringmeel-vog, proteïen, stysel en asinhoud.
2.2.3.2 Bepaling van die bloeiende eienskappe van deeg
Volgens die verwysingsmetode GB/T 14614.2006 Bepaling van farinaceous eienskappe van deeg [821.
2.2.3.3 Bepaling van die trek eienskappe van deeg
Bepaling van die trek eienskappe van deeg volgens GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Produksie van bevrore deeg
Raadpleeg die deegproses van GB/T 17320.1998 [84]. Weeg 450 g meel en 5 g aktiewe droë gis in die bak van die deegmenger, roer teen 'n lae snelheid om die twee volledig te meng, en voeg dan 245 ml lae-temperatuur (gedistilleerde water (vooraf gestoor in die yskas by 4 ° C vir 24 uur om die aktiwiteit van die gis te belemmer, eers met 'n lae snelheid en dan op medium snelheid tot 4 min. 180g / gedeelte, knie dit in 'n silindriese vorm, verseël dit dan met 'n Ziplock-sak en sit dit in. Vries by 18 ° C vir 15, 30 en 60 dae. gebruik as die kontrole -eksperimentele groep.
2.2.3.5 Bepaling van die reologiese eienskappe van deeg
Haal die deegmonsters na die ooreenstemmende vriestyd uit, plaas dit in 'n yskas by 4 ° C vir 4 uur en plaas dit dan by kamertemperatuur totdat die deegmonsters heeltemal gesmelt is. Die monsterverwerkingsmetode is ook van toepassing op die eksperimentele deel van 2.3.6.
'N Monster (ongeveer 2 g) van die sentrale deel van die gedeeltelik gesmelte deeg is gesny en op die onderste plaat van die reometer geplaas (Discovery R3). Eerstens is die steekproef aan dinamiese spanningsskandering onderwerp. Die spesifieke eksperimentele parameters is soos volg ingestel: 'n Parallelplaat met 'n deursnee van 40 mm is gebruik, die gaping is op 1000 miljoen gestel, die temperatuur was 25 ° C, en die skanderingsreeks was 0,01%. 100%, die monster -rustyd is 10 minute, en die frekwensie is op 1Hz gestel. Die lineêre visco -elastisiteitsgebied (LVR) van die getoetsde monsters is bepaal deur die skandering van die stam. Daarna is die monster aan 'n dinamiese frekwensie -sweep onderwerp, en die spesifieke parameters is soos volg gestel: die stamwaarde was 0,5% (in die LVR -reeks), die rustyd, die gebruikte armatuur, die spasiëring en die temperatuur was almal in ooreenstemming met die instellings vir die veeparameter. Vyf datapunte (erwe) is in die reologie-kromme aangeteken vir elke 10-voudige toename in frekwensie (lineêre modus). Na elke klempressie is die oortollige monster saggies met 'n lem geskraap, en 'n laag paraffienolie is op die rand van die monster aangebring om die verlies van water tydens die eksperiment te voorkom. Elke monster is drie keer herhaal.
2.2.3.6 Inhoud van vriesbare water (inhoud van vriesbare water, vgl. Interne bepaling) in deeg
Weeg 'n monster van ongeveer 15 mg van die sentrale deel van die volledig gesmelte deeg, verseël dit in 'n aluminium -smeltkroes (geskik vir vloeibare monsters), en meet dit met 'n differensiële skanderingskalorimetrie (DSC). Die spesifieke programparameters is ingestel. Soos volg: Eerste ewewig by 20 ° C vir 5 minute, daal dan tot 0,30 ° C teen 'n snelheid van 10 "C/min, hou 10 minute en styg uiteindelik tot 25 ° C teen 'n tempo van 5" C/min, die suiwergas is stikstof (N2) en die vloeitempo daarvan was 50 ml/min. Met behulp van die leë aluminium -smeltkroes as verwysing, is die verkrygde DSC -kromme met behulp van die analise -sagteware Universal Analysis 2000 geanaliseer, en die smelt -entalpie (dag) van die yskristal is verkry deur die piek op ongeveer 0 ° C te integreer. Vriesbare waterinhoud (CFW) word bereken deur die volgende formule [85.86]:

Onder hulle verteenwoordig 厶 die latente voghitte, en die waarde daarvan is 334 J Dan; MC (totale voginhoud) verteenwoordig die totale voginhoud in die deeg (gemeet volgens GB 50093.2010T78]). Elke monster is drie keer herhaal.
2.2.3.7 Gestoomde broodproduksie
Na die ooreenstemmende vriestyd is die bevrore deeg uitgehaal, eers vir 4 uur in 'n yskas van 4 ° C geëwenaar en dan by kamertemperatuur geplaas totdat die bevrore deeg heeltemal ontdooi is. Verdeel die deeg in ongeveer 70 gram per gedeelte, knie dit in vorm en plaas dit dan in 'n konstante temperatuur- en humiditeitskas, en bewys dit vir 60 minute by 30 ° C en 'n relatiewe humiditeit van 85%. Stoom na 20 minute na 'n bewys, en koel dan vir 1 uur by kamertemperatuur om die gehalte van gestoomde brood te evalueer.

2.2.3.8 Evaluering van gestoomde broodkwaliteit
(1) Bepaling van die spesifieke volume gestoomde brood
Volgens GB/T 20981.2007 [871 is die raapsaadverplasingsmetode gebruik om die volume (werk) van die gestoomde bolletjies te meet, en die massa (M) van die gestoomde bolletjies is gemeet met behulp van 'n elektroniese balans. Elke monster is drie keer herhaal.
Gestoomde broodspesifieke volume (CM3 / g) = gestoomde broodvolume (CM3) / gestoomde broodmassa (g)
(2) Bepaling van tekstuureienskappe van gestoomde broodkern
Raadpleeg die metode van SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] met geringe wysigings. 'N 20x 20 x 20 mn'13 -kernmonster van die gestoomde brood is uit die sentrale oppervlakte van die gestoomde brood gesny, en die TPA (tekstuurprofielanalise) van die gestoomde brood is gemeet deur 'n fisiese eiendomstoetser. Specific parameters: the probe is P/100, the pre-measurement rate is 1 mm/s, the mid-measurement rate is 1 mm/s, the post-measurement rate is 1 mm/s, the compression deformation variable is 50%, and the time interval between two compressions is 30 S, the trigger force is 5 g. Elke monster is 6 keer herhaal.
2.2.3.9 Dataverwerking
Al die eksperimente is minstens drie keer herhaal, tensy anders vermeld, en die eksperimentele resultate is uitgedruk as die gemiddelde (gemiddelde) ± standaardafwyking (standaardafwyking). SPSS -statistiek 19 is gebruik vir variansie -analise (variansie -analise, ANOVA), en die betekenisvlak was O. 05; Gebruik oorsprong 8.0 om relevante kaarte te teken.
2.3 Eksperimentele resultate en bespreking
2.3.1 Basiese samestellingsindeks van koringmeel
Tab 2．1 -inhoud van elementêre bestanddeel van koringmeel

2.3.2 Die effek van I-IPMC-toevoeging op die farinaceous eienskappe van deeg
Soos aangetoon in Tabel 2.2, met die toename van HPMC -toevoeging, het die wateropname van deeg aansienlik toegeneem, van 58,10% (sonder om HPMC -deeg by te voeg) tot 60,60% (wat 2% HPMC deeg bygevoeg het). Daarbenewens het die toevoeging van HPMC die deegstabiliteitstyd van 10,2 min (leeg) tot 12,2 min verbeter (2% HPMC bygevoeg). Met die toename van HPMC -toevoeging het beide die deegvormingstyd en die deegverswakking van die deeg egter aansienlik afgeneem, van die leë deegvormingstyd van 2,10 min en die verswakking van 55,0 Fu, onderskeidelik tot die toevoeging van 2% HPMC, die deegvormingstyd 1.50 min en die verswakking van 18,0 fu, het met 28,57% en 67,27% gedaal.
Aangesien HPMC sterk waterretensie en waterhouvermoë het, en meer absorberend is as koringstysel en koringgluten [8 "01, dus verbeter die toevoeging van HPMC die waterabsorpsietempo van die deeg. Die deegvormingstyd is wanneer die deegkonsistensie 500 die tyd benodig vir FU, die toevoeging van HPMC bevorder die deegvormingstyd, wat indikeer, die toevoeging van HPMC bevorder die deegvorming, wat indikeer, die toevoeging van die toevoeging van HPMC bevorder die deegvorming, wat indikeer, die indikasie Die toevoeging van die toevoeging van HPMC bevorder die deegvorm. Die vorming van die deeg van die deeg. by HPMC shows that HPMC can play a role in stabilizing the consistency of the dough. Dough stability time the increase of α and the decrease of dough weakening degree indicate that under the action of mechanical shearing force, the dough structure added with HPMC is more stable, and these results are similar to the research results of Rosell, Collar, & Haros (2007).

Opmerking: verskillende superscript -kleinletters in dieselfde kolom dui op 'n beduidende verskil (p <0,05)

2.3.3 Effek van HPMC -toevoeging op deeg trek eienskappe
Die trek -eienskappe van die deeg kan die verwerkingseienskappe van die deeg beter weerspieël na bewys, insluitend die uitbreiding, trekweerstand en rekverhouding van die deeg. Die trek eienskappe van die deeg word toegeskryf aan die verlenging van die glutenienmolekules in die deeg-uitbreidbaarheid, aangesien die verknoping van glutenienmolekulêre kettings die elastisiteit van die deeg bepaal [921]. Termonia, Smith (1987) [93] het geglo dat die verlenging van polimere afhang van twee chemiese kinetiese prosesse, dit wil sê die breek van sekondêre bindings tussen molekulêre kettings en die vervorming van gekoppelde molekulêre kettings. As die vervormingstempo van die molekulêre ketting relatief laag is, kan die molekulêre ketting nie voldoende en vinnig die spanning hanteer wat gegenereer word deur die strek van die molekulêre ketting nie, wat weer lei tot die breek van die molekulêre ketting, en die verlengingslengte van die molekulêre ketting is ook kort. Slegs wanneer die vervormingstempo van die molekulêre ketting kan verseker dat die molekulêre ketting vinnig en voldoende vervorm kan word, en die kovalente bindknope in die molekulêre ketting nie gebreek kan word nie, kan die verlenging van die polimeer verhoog word. Daarom sal die verandering van die vervormings- en verlengingsgedrag van die glutenproteïenketting 'n invloed hê op die trek -eienskappe van die deeg [92].
Tabel 2.3 bevat 'n lys van die gevolge van verskillende hoeveelhede HPMC (O, 0,5%, 1%en 2%) en verskillende bewys 1'9 (45 min, 90 min en 135 min) op die deegstrok -eienskappe (energie, rekweerstand, maksimum rekweerstand, verlenging, rekverhouding en maksimum rekverhouding). Die eksperimentele resultate toon dat die trek -eienskappe van alle deegmonsters toeneem met die verlenging van die bewystyd, behalwe die verlenging wat afneem met die verlenging van die bewystyd. Vir die energiewaarde, van 0 tot 90 minute, het die energiewaarde van die res van die deegmonsters geleidelik toegeneem, behalwe vir die toevoeging van 1% HPMC, en die energiewaarde van alle deegmonsters het geleidelik toegeneem. Daar was geen noemenswaardige veranderinge nie. Dit wys dat wanneer die bewystyd 90 minute is, die netwerkstruktuur van die deeg (verknoping tussen molekulêre kettings) heeltemal gevorm word. Daarom word die bewystyd verder verleng, en daar is geen noemenswaardige verskil in die energiewaarde nie. Terselfdertyd kan dit ook 'n verwysing bied vir die bepaling van die bewystyd van die deeg. Namate die bewystyd verleng, word meer sekondêre bindings tussen molekulêre kettings gevorm en is die molekulêre kettings nouer gekoppel, dus neem die trekweerstand en die maksimum trekweerstand geleidelik toe. Terselfdertyd het die vervormingsnelheid van molekulêre kettings ook afgeneem met die toename van sekondêre bindings tussen molekulêre kettings en die strenger verknoping van molekulêre kettings, wat gelei het tot die afname in die verlenging van die deeg met die oormatige verlenging van die bewystyd. Die toename in trekweerstand/maksimum trekweerstand en die afname in verlenging het gelei tot 'n toename in die trek LL/maksimum trekverhouding.
Die toevoeging van HPMC kan egter die bogenoemde neiging effektief onderdruk en die trek eienskappe van die deeg verander. Met die toename van HPMC -toevoeging het die trekweerstand, maksimum trekweerstand en energiewaarde van die deeg almal ooreenstemmend afgeneem, terwyl die verlenging toegeneem het. Spesifiek, toe die bewystyd 45 minute was, met die toename van HPMC-toevoeging, het die deegenergiewaarde aansienlik gedaal, van onderskeidelik 148.20-J: 5.80 J (blank) tot 129.70-J: bygevoeg (voeg 0.5% hpmc), 120.30 ± 8.84 J (voeg 1% HPMC) en 110.20-A: 6.58 by
J (2% HPMC bygevoeg). Terselfdertyd het die maksimum trekweerstand van die deeg afgeneem van 674.50-A: 34.58 BU (leeg) tot 591.80-A: 5.87 BU (bygevoeg 0.5% HPMC), 602.70 ± 16.40 BU (1% HPMC het bygevoeg), en 515.40-A: 7.78 BU (2% HPMC). However, the elongation of the dough increased from 154.75+7.57 MITI (blank) to 164.70-a: 2.55 m/rl(adding 0.5% HPMC), 162.90-a: 4 .05 min (1% HPMC added), and 1 67.20-a: 1.98 min (2% HPMC added). Dit kan wees te wyte aan die toename in die weekmaker-water-inhoud deur HPMC by te voeg, wat die weerstand teen die vervorming van die glutenproteïenmolekulêre ketting verminder, of die interaksie tussen HPMC en die glutenproteïne-molekulêre ketting verander sy strekgedrag, wat op die beurt dit beïnvloed, wat die tensile eienskappe van die deeg sal beïnvloed, en die uitgebreide uitgebreid sal beïnvloed, wat die dough sal beïnvloed, wat die dough sal beïnvloed, wat die uitgebreid sal beïnvloed tekstuur) van die finale produk.

2.3.4 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriesstoortyd op die reologiese eienskappe van deeg
Die reologiese eienskappe van deeg is 'n belangrike aspek van deeg -eienskappe, wat stelselmatig die omvattende eienskappe van deeg kan weerspieël, soos viskoelastisiteit, stabiliteit en verwerkingseienskappe, sowel as die veranderinge in eienskappe tydens verwerking en opberging.

Figuur 2.1 toon die verandering van die opbergmodulus (elastiese modulus, g ') en verliesmodulus (viskose modulus, g ") van deeg met verskillende HPMC -inhoud van 0 dae tot 60 dae. Die resultate het getoon dat met die verlenging van vriesstoortyd, die G' van die deeg sonder die toevoeging van HPMC, aansienlik verminder het, terwyl die verandering van G" relatief klein was, en die Q ('n Q (G '' /g ') verhoog het. Dit kan te wyte wees aan die feit dat die netwerkstruktuur van die deeg deur yskristalle beskadig word tydens vriesopberging, wat die strukturele sterkte daarvan verminder en dus daal die elastiese modulus aansienlik. Met die toename van HPMC -toevoeging het die variasie van G 'egter geleidelik afgeneem. In die besonder, toe die ekstra hoeveelheid HPMC 2%was, was die variasie van G 'die kleinste. Dit toon dat HPMC die vorming van yskristalle en die toename in die grootte van yskristalle effektief kan belemmer, waardeur die skade aan die deegstruktuur verminder word en die strukturele sterkte van die deeg behou. Daarbenewens is die G se waarde van deeg groter as dié van nat glutendeeg, terwyl die G "-waarde van deeg kleiner is as dié van nat glutendeeg, veral omdat die deeg 'n groot hoeveelheid stysel bevat, wat geadsorbeer en versprei kan word op die glutennetwerkstruktuur. Dit verhoog die sterkte daarvan terwyl dit oortollige vog is.

Nie al die vog in die deeg kan yskristalle vorm teen 'n sekere lae temperatuur nie, wat verband hou met die toestand van die vog (vryvloeiende, beperk, gekombineer met ander stowwe, ens.) En die omgewing daarvan. Vriesbare water is die water in die deeg wat fase -transformasie kan ondergaan om yskristalle by lae temperature te vorm. Die hoeveelheid vriesbare water beïnvloed direk die aantal, grootte en verspreiding van yskristalvorming. Daarbenewens word die vriesbare waterinhoud ook beïnvloed deur omgewingsveranderings, soos die verlenging van die vriestyd, die fluktuasie van die vriestemperatuur en die verandering van die materiaalstelselstruktuur en eienskappe. Vir die bevrore deeg sonder bygevoegde HPMC, met die verlenging van vriestyd, het Q -silikon aansienlik toegeneem, van 32,48 ± 0,32% (bevrore berging vir 0 dae) tot 39,13 ± 0,64% (bevrore opberging vir 0 dae). Tibetaans vir 60 dae), was die stygingskoers 20,47%. Na 60 dae van bevrore berging, met die toename in HPMC -toevoeging, het die toename in CFW egter afgeneem, gevolg deur 18,41%, 13,71%en 12,48%(Tabel 2.4). Terselfdertyd het die O∥ van die onfeilbare deeg dienooreenkomstig afgeneem met die toename van die hoeveelheid HPMC bygevoeg, van 32,48A-0,32% (sonder om HPMC by te voeg) tot 31,73 ± 0,20% op sy beurt. (Voeg 0,5% HPMC by), 3 1,29+0,03% (wat 1% HPMC bygevoeg word) en 30,44 ± 0,03% (wat 2% HPMC) waterhouvermoë byvoeg, die vrye vloei van water belemmer en die hoeveelheid water wat gevries kan word, verminder. In die proses van vriesopberging, tesame met herkristallisasie, word die deegstruktuur vernietig, sodat 'n deel van die nie-vrye water in vriesbare water omgeskakel word en sodoende die inhoud van vriesbare water verhoog. HPMC kan egter die vorming en groei van yskristalle effektief belemmer en die stabiliteit van die deegstruktuur beskerm, en sodoende die toename in die vriesbare waterinhoud effektief belemmer. This is consistent with the change law of the freezable water content in the frozen wet gluten dough, but because the dough contains more starch, the CFW value is smaller than the G∥ value determined by the wet gluten dough (Table 3.2).

2.3.6 Effekte van I'ipmc -toevoeging en vriestyd op die gehalte van gestoomde brood
2.3.6.1 Invloed van HPMC -aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op die spesifieke volume gestoomde brood
Die spesifieke volume gestoomde brood kan die voorkoms en die sensoriese kwaliteit van gestoomde brood beter weerspieël. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. Oor die algemeen is gestoomde bolletjies met 'n groter spesifieke volume ook in 'n sekere mate meer gewild by verbruikers.

Fig 2．2 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore berging op 'n spesifieke volume Chinese gestoomde brood
Die spesifieke volume gestoomde brood kan die voorkoms en die sensoriese kwaliteit van gestoomde brood beter weerspieël. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. Oor die algemeen is gestoomde bolletjies met 'n groter spesifieke volume ook in 'n sekere mate meer gewild by verbruikers.
Die spesifieke volume van die gestoomde brood wat van bevrore deeg gemaak is, het egter afgeneem met die verlenging van die bevrore opbergingstyd. Onder hulle was die spesifieke volume van die gestoomde brood wat van die bevrore deeg gemaak is sonder om HPMC by te voeg, 2,835 ± 0,064 cm3/g (bevrore berging). 0 dae) af tot 1,495 ± 0,070 cm3/g (bevrore berging vir 60 dae); terwyl die spesifieke volume gestoomde brood van bevrore deeg met 2% HPMC bygevoeg is, gedaal van 3,160 ± 0,041 cm3/g tot 2,160 ± 0,041 cm3/g. 451±0.033 cm3/g, therefore, the specific volume of the steamed bread made from the frozen dough added with HPMC decreased with the increase of the added amount. Since the specific volume of steamed bread is not only affected by the yeast fermentation activity (fermentation gas production), the moderate gas holding capacity of the dough network structure also has an important impact on the specific volume of the final product [96'9 cited. The measurement results of the above rheological properties show that the integrity and structural strength of the dough network structure are destroyed during the freezing storage process, and the degree of damage is intensified with the extension of the freezing storage time. Tydens die proses is die gashouvermoë swak, wat weer lei tot 'n afname in die spesifieke volume van die gestoomde brood. Die toevoeging van HPMC kan egter die integriteit van die deegnetwerkstruktuur meer effektief beskerm, sodat die lughou-eienskappe van die deeg beter gehandhaaf word, dus, in O. Tydens die 60-dae bevrore opbergperiode, met die toename van HPMC-toevoeging, het die spesifieke volume van die ooreenstemmende gestoomde brood geleidelik afgeneem.
2.3.6.2 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op die tekstuureienskappe van gestoomde brood
TPA (tekstuurprofielanalises) Fisiese eiendomstoets kan die meganiese eienskappe en kwaliteit van pastakos omvattend weerspieël, insluitend hardheid, elastisiteit, samehorigheid, kouheid en veerkragtigheid. Figuur 2.3 toon die effek van HPMC -toevoeging en vriestyd op die hardheid van gestoomde brood. Die resultate toon dat die hardheid van gestoomde brood vir vars deeg sonder vriesbehandeling, met die toename in HPMC -byvoeging, aansienlik toeneem. verminder van 355,55 ± 24,65g (leë monster) tot 310,48 ± 20,09 g (voeg O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (voeg 1% T-IPMC) en 215,29 + 13,37 g (2% HPMC bygevoeg). Dit kan verband hou met die toename in spesifieke volume gestoomde brood. Daarbenewens, soos gesien kan word in Figuur 2.4, namate die hoeveelheid HPMC toeneem, neem die veerigheid van gestoomde brood wat van vars deeg gemaak is, aansienlik toe, van onderskeidelik 0,968 ± 0,006 (leeg) tot 1. 0,020 ± 0,004 (voeg 0,5% HPMC by), 1,073 ± 0,006 (voeg 1% I-IPMC) en 1,176 ± 0,003 by (voeg 2% HPMC by). Die veranderinge in die hardheid en elastisiteit van gestoomde brood het aangedui dat die toevoeging van HPMC die gehalte van gestoomde brood kan verbeter. This is consistent with the research results of Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] and Barcenas, Rosell (2005) [worms], that is, HPMC can significantly reduce the hardness of bread and improve the quality of bread.

Fig 2．3 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore opberging op die hardheid van Chinese gestoomde brood
Aan die ander kant, met die verlenging van die bevrore opbergingstyd van bevrore deeg, het die hardheid van die gestoomde brood wat daardeur gemaak is, aansienlik toegeneem (p <0,05), terwyl die elastisiteit aansienlik afgeneem het (p <0,05). Die hardheid van gestoomde bolletjies wat van bevrore deeg gemaak is sonder dat bygevoeg is, het egter toegeneem van 358.267 ± 42.103 g (bevrore berging vir 0 dae) tot 1092.014 ± 34.254 g (bevrore berging vir 60 dae);

Die hardheid van die gestoomde brood van bevrore deeg met 2% HPMC het toegeneem van 208.233 ± 15.566 g (bevrore berging vir 0 dae) tot 564.978 ± 82.849 g (bevrore stoor vir 60 dae). Fig 2．4 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore opberging op die veerigheid van Chinese gestoomde brood In terme van elastisiteit, het die elastisiteit van gestoomde brood van bevrore deeg gemaak sonder om HPMC by te voeg van 0,968 ± 0,006 (vries vir 0 dae) tot 0,689 ± 0,022 (bevrore vir 60 dae); Frozen with 2% HPMC added the elasticity of the steamed buns made of dough decreased from 1.176 ± 0.003 (freezing for 0 days) to 0.962 ± 0.003 (freezing for 60 days). Obviously, the increase rate of hardness and the decrease rate of elasticity decreased with the increase of the added amount of HPMC in the frozen dough during the frozen storage period. Dit wys dat die toevoeging van HPMC die kwaliteit van gestoomde brood effektief kan verbeter. Daarbenewens bevat Tabel 2.5 die effekte van HPMC -toevoeging en bevrore opbergingstyd op ander tekstuurindekse van gestoomde brood. ) het geen noemenswaardige verandering gehad nie (p> 0,05); Op 0 dae van vriespunt, met die toename van HPMC -toevoeging, het die gummigheid en kouheid egter aansienlik afgeneem (p

Aan die ander kant, met die verlenging van vriestyd, het die samehorigheid en die herstel van gestoomde brood aansienlik afgeneem. For steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, its cohesion was increased by O. 86-4-0.03 g (frozen storage 0 days) was reduced to 0.49+0.06 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.48+0.04 g (frozen storage for 0 days) to 0.17±0.01 (frozen storage for 0 days) 60 days); Vir gestoomde bolletjies wat van bevrore deeg met 2% HPMC bygevoeg is, is die samehorigheid egter verminder van 0,93+0,02 g (0 dae gevries) tot 0,61+0,07 g (bevrore berging vir 60 dae), terwyl die herstelkrag verminder is van 0,53+0,01 g (Frozen Storage vir 0 dae) tot 0,27+4-0,02 (frozen-stoor). Daarbenewens het die klewerigheid en kouheid van gestoomde brood aansienlik toegeneem, met die verlenging van bevrore opbergingstyd. Vir die gestoomde brood van bevrore deeg sonder om HPMC by te voeg, is die klewerigheid met 336.54+37 verhoog. 24 (0 dae van bevrore berging) het tot 1232,86 ± 67,67 (60 dae bevrore berging) gestyg, terwyl kouheid toegeneem het van 325,76+34,64 (0 dae bevrore berging) tot 1005,83+83,95 (bevrore vir 60 dae); Vir die gestoomde bolletjies wat van bevrore deeg met 2% HPMC bygevoeg is, het die klewerigheid egter toegeneem van 206,62+1 1,84 (gevries vir 0 dae) tot 472,84. 96+45.58 (bevrore berging vir 60 dae), terwyl kouheid van 200.78+10.21 (bevrore berging vir 0 dae) tot 404.53+31.26 (bevrore berging vir 60 dae) toegeneem het. Dit wys dat die toevoeging van HPMC die veranderinge in die tekstuur -eienskappe van gestoomde brood wat veroorsaak word deur vriesopberging effektief kan belemmer. Daarbenewens is die veranderinge in die tekstuur -eienskappe van gestoomde brood wat veroorsaak word deur vriesopberging (soos die toename in klewerigheid en kouheid en die afname in herstelkrag), ook 'n sekere interne korrelasie met die verandering van gestoomde broodspesifieke volume. Thus, dough properties (eg, farinality, elongation, and rheological properties) can be improved by adding HPMC to frozen dough, and HPMC inhibits the formation, growth, and redistribution of ice crystals (recrystallization process), making frozen dough The quality of the processed steamed buns is improved.

Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) is a kind of hydrophilic colloid, and its application research in frozen dough with Chinese-style pasta food (such as steamed bread) as the final product is still lacking. Die hoofdoel van hierdie studie is om die effek van HPMC-verbetering te evalueer deur die effek van HPMC-toevoeging op die verwerkingseienskappe van bevrore deeg en die gehalte van gestoomde brood te ondersoek, om teoretiese ondersteuning te bied vir die toepassing van HPMC in gestoomde brood en ander Chinese meelprodukte. Die resultate toon dat HPMC die farinaceous eienskappe van die deeg kan verbeter. As die aanvullende hoeveelheid HPMC 2%is, neem die waterabsorpsietempo van die deeg toe van 58,10%in die kontrolegroep tot 60,60%; 2 min het toegeneem tot 12,2 min; Terselfdertyd het die deegvormingstyd gedaal van 2,1 min in die kontrolegroep tot 1,5 mill; Die verswakkingsgraad het afgeneem van 55 FU in die kontrolegroep tot 18 FU. Daarbenewens het HPMC ook die trek eienskappe van die deeg verbeter. Met die toename in die hoeveelheid HPMC bygevoeg, het die verlenging van die deeg aansienlik toegeneem; aansienlik verminder. Boonop het die toevoeging van HPMC gedurende die bevrore opbergperiode die toename in die vriesbare waterinhoud in die deeg verminder en sodoende die skade aan die deegnetwerkstruktuur wat veroorsaak word deur yskristallisasie, belemmer, wat die relatiewe stabiliteit van die deeg -viskoelastisiteit en die integriteit van die netwerkstruktuur behou, waardeur die stabiliteit van die deeg -netwerkstruktuur verbeter word. Die kwaliteit van die finale produk word gewaarborg.
Aan die ander kant het die eksperimentele resultate getoon dat die toevoeging van HPMC ook 'n goeie gehaltebeheer en verbeteringseffek op gestoomde brood van bevrore deeg gehad het. Vir die ongeklaarde monsters het die toevoeging van HPMC die spesifieke volume van die gestoomde brood verhoog en die tekstuureienskappe van die gestoomde brood verbeter - die hardheid van die gestoomde brood verminder, die elastisiteit daarvan verhoog en terselfdertyd die klewerigheid en fynheid van die gestoomde brood verminder. Daarbenewens het die toevoeging van HPMC die agteruitgang van die gehalte van gestoomde bolletjies van bevrore deeg geïnhibeer met die verlenging van die vriestyd van die vriespunt - wat die mate van toename in die hardheid, klewerigheid en kouheid van die gestoomde bolletjies verminder, sowel as die elastisiteit van die gestoomde bolletjies, kohesie en herstelkrag verminder.
Ten slotte, dit wys dat HPMC toegepas kan word op die verwerking van bevrore deeg met gestoomde brood as die finale produk, en dit het die effek daarvan om die gehalte van gestoomde brood beter te onderhou en te verbeter.
Hoofstuk 3 Effekte van HPMC -toevoeging op die struktuur en eienskappe van koringgluten onder vriespunt

Wheat gluten is the most abundant storage protein in wheat grains, accounting for more than 80% of the total protein. Volgens die oplosbaarheid van sy komponente, kan dit grofweg in glutenien (oplosbaar in alkaliese oplossing) en gliadien (oplosbaar in alkaliese oplossing) verdeel word. in etanoloplossing). Onder hulle is die molekulêre gewig (MW) glutenien so hoog as 1x107DA, en dit het twee subeenhede, wat intermolekulêre en intramolekulêre disulfiedbindings kan vorm; terwyl die molekulêre gewig van gliadien slegs 1x104DA is, en daar is slegs een subeenheid, wat molekules se interne disulfiedbinding [100] kan vorm. Campos, Steffe, & ng (1 996) het die vorming van deeg in twee prosesse verdeel: energie -inset (mengproses met deeg) en proteïenassosiasie (vorming van deegnetwerkstruktuur). Daar word algemeen geglo dat glutenien tydens deegvorming die elastisiteit en strukturele sterkte van die deeg bepaal, terwyl gliadien die viskositeit en vloeibaarheid van die deeg bepaal [102]. Daar kan gesien word dat glutenproteïen 'n onontbeerlike en unieke rol in die vorming van die deegnetwerkstruktuur het, en die deeg verleen met samehorigheid, viskoelastisiteit en waterabsorpsie.
Vanuit 'n mikroskopiese oogpunt, word die vorming van die driedimensionele netwerkstruktuur van deeg gepaard met die vorming van intermolekulêre en intramolekulêre kovalente bindings (soos disulfiedbindings) en nie-kovalente bindings (soos waterstofbindings, hidrofobiese forte) [103]. Alhoewel die energie van die sekondêre binding
Hoeveelheid en stabiliteit is swakker as kovalente bindings, maar dit speel 'n belangrike rol in die handhawing van die bouvorm van gluten [1041].
For frozen dough, under freezing conditions, the formation and growth of ice crystals (crystallization and recrystallization process) will cause the dough network structure to be physically squeezed, and its structural integrity will be destroyed, and microscopically. Vergesel van veranderinge in die struktuur en eienskappe van glutenproteïen [105'1061. As zhao, et a1. (2012) het bevind dat die molekulêre gewig en molekulêre gyrasieradius van glutenproteïen met die verlenging van vriestyd verminder het [107J, wat aangedui het dat glutenproteïen gedeeltelik gedepolymeriseer is. Daarbenewens sal die ruimtelike konformasionele veranderinge en termodinamiese eienskappe van glutenproteïen die deegverwerkingseienskappe en die kwaliteit van die produk beïnvloed. Daarom is dit in die proses van vriesopberging van sekere navorsingsbelang om die veranderinge in die watertoestand (yskristaltoestand) en die struktuur en eienskappe van glutenproteïen onder verskillende vriestydstoestande te ondersoek.
Soos in die voorwoord genoem, as 'n sellulose -afgeleide hidrokolloïed, word die toepassing van hidroksipropielmetielcellulose (HPMC) in bevrore deeg nie veel bestudeer nie, en die navorsing oor die aksiemeganisme is selfs minder.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and Ondersoek dan die redes vir die veranderinge in die verwerkingseienskappe van bevrore deeg, en die rol van HPMC -meganisme -probleme, om die begrip van verwante probleme te verbeter.
3.2 Materiaal en metodes
3.2.1 Eksperimentele materiale
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC, dieselfde as hierbo) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Eksperimentele apparaat
Toerustingnaam
Ontdekking. R3 reometer
DSC. Q200 Differensiële skandering kalorimeter
PQ00 1 lae-veld NMR-instrument
722e spektrofotometer
JSM. 6490LV Tungsten Filament Scanning Electron Microscoop
HH digitale konstante temperatuur waterbad
BC/BD. 272sc yskas
BCD. 201LCT yskas
Ek. 5 Ultra-mikro-elektroniese balans
Outomatiese mikroplaatleser
Nicolet 67 Fourier Transform Infrared Spectrometer
Fd. 1b. 50 vakuum vries droër
KDC. 160 uur hoë snelheids-koelsentrifuge
Thermo Fisher FC Volle golflengte -skanderingsmikroplaatleser
Pb. Model 10 pH -meter
MYP LL. Tipe 2 magnetiese roerder
Mx. S Type Eddy Current Oscillator
SX2.4.10 Muffle Furnace
KJELTEC TM 8400 Outomatiese Kjeldahl stikstofanaliseerder
Vervaardiger
Amerikaanse TA -onderneming
Amerikaanse TA -onderneming
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Duitsland
Thermo Fisher, VSA
Thermo Nicolet, VSA
Beijing Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, VSA
Certoris Duitsland
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, VSA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Deense Foss Company
3.2.3 Eksperimentele reagense
Alle chemiese reagense wat in die eksperimente gebruik is, was van analitiese graad.
3.2.4 Eksperimentele metode
3.2.4.1 Bepaling van basiese komponente van gluten
Volgens GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], is die inhoud van proteïen, vog, as en lipied in gluten onderskeidelik bepaal, en die resultate word in Tabel 3.1 getoon.

3.2.4.2 Bereiding van bevrore nat glutendeeg (glutendeeg)
Weeg 100 g gluten in 'n beker, voeg gedistilleerde water (40%, w/w) daarby, roer met 'n glasstaaf vir 5 minute, en plaas dit dan in 'n 4 "C-yskas vir 1 uur om dit volledig te hidraat om nat glutenmassa te kry. Nadat u dit uitgehaal het, moet u dit in 'n varskeping sak, en vries dit vir 24 uur by .30 ℃. tydperk (15 dae, 30 dae en 60 dae).
3.2.4.3 Bepaling van reologiese eienskappe van nat glutenmassa
As die ooreenstemmende vriestyd verby is, haal die bevrore nat glutenmassa uit en plaas dit in 'n yskas van 4 ° C om vir 8 uur te ewewig. Then, take out the sample and place it at room temperature until the sample is completely thawed (this method of thawing the wet gluten mass is also applicable to later part of the experiments, 2.7.1 and 2.9). A sample (about 2 g) of the central area of ​​the melted wet gluten mass was cut and placed on the sample carrier (Bottom Plate) of the rheometer (Discovery R3). Samveeg) Om die lineêre visco -elastisiteitsgebied (LVR) te bepaal, word die spesifieke eksperimentele parameters soos volg ingestel - die armatuur is 'n parallelle plaat met 'n deursnee van 40 mill, die gaping is op 1000 mRN gestel, en die temperatuur is op 25 ° C ingestel, is die skanderingsreeks 0,01%. 100%is die frekwensie op 1 Hz gestel. Laat dit dan 10 minute staan ​​nadat u die monster verander het, en voer dan dinamies uit
Frekwensie -sweep, die spesifieke eksperimentele parameters word soos volg ingestel - die stam is 0,5% (by LVR), en die frekwensie -sweepreeks is 0,1 Hz. 10 Hz, terwyl ander parameters dieselfde is as die stamveegparameters. Skandeerdata word in logaritmiese modus verkry, en 5 datapunte (erwe) word in die reologiese kromme aangeteken vir elke 10-voudige toename in frekwensie, om die frekwensie te verkry as die ABSCISSA, die opbergingsmodulus (G ') en die verliesmodulus (G') is die reologiese diskrete-kromme van die ordinaat. Dit is opmerklik dat die oortollige monster elke keer elke keer die monster deur die klem gedruk word, en 'n laag paraffienolie op die rand van die monster toegedien moet word om vog tydens die eksperiment te voorkom. van verlies. Elke monster is drie keer herhaal.
3.2.4.4 Bepaling van termodinamiese eienskappe
Volgens die metode van BOT (2003) [1081 is die differensiële skanderingskalorimeter (DSC Q.200) in hierdie eksperiment gebruik om die toepaslike termodinamiese eienskappe van die monsters te meet.
(1) Bepaling van die inhoud van vriesbare water (CF silikon) in nat glutenmassa
'N 15 mg -monster nat gluten is geweeg en verseël in 'n aluminium -smeltkroes (geskik vir vloeibare monsters). Die bepalingsprosedure en -parameters is soos volg: ewewig by 20 ° C vir 5 minute, daal dan tot 0,30 ° C teen 'n tempo van 10 ° C/min, hou die temperatuur vir 10 minute en verhoog uiteindelik tot 25 ° C teen 'n tempo van 5 ° C/min, suiwering van die gas (suiwergas) was nitrogeen (N2) en die vloeitempo was 50 ml/min, en 'n blanko afgesonderde Alumin het gebruik verwysing. Die verkrygde DSC -kromme is geanaliseer met behulp van die Analise Software Universal Analysis 2000, deur die pieke wat rondom 0 ° C geleë is, te ontleed. Integraal om die smeltende entalpie van yskristalle (Yu Day) te kry. Dan word die vriesbare waterinhoud (CFW) bereken deur die volgende formule [85-86]:

Onder hulle, drie, verteenwoordig die latente voghitte, en die waarde daarvan is 334 J/g; MC represents the total moisture content of the wet gluten measured (measured according to GB 50093.2010 [. 78]). Each sample was replicated three times.
(2) Bepaling van termiese denaturasiepiek temperatuur (TP) van koringglutenproteïen
Vriesdroog die gevries-stoorbehandelde monster, maal dit weer en gee dit deur 'n sif van 100 maas om glutenproteïenpoeier te verkry (hierdie soliede poeiermonster is ook van toepassing op 2,8). 'N 10 mg glutenproteïenmonster is geweeg en verseël in 'n aluminium -smeltkroes (vir soliede monsters). Die DSC -meetparameters is soos volg ingestel, vir 5 minute by 20 ° C geëwilibreer en daarna toegeneem tot 100 ° C teen 'n tempo van 5 ° C/min, met behulp van stikstof as die suiwergas, en die vloeitempo daarvan was 80 ml/min. Gebruik 'n verseëlde leë smeltkroes as verwysing, en gebruik die analise -sagteware Universal Analysis 2000 om die verkrygde DSC -kromme te ontleed om die piektemperatuur van termiese denaturering van koringglutenproteïen te verkry (ja). Elke monster word drie keer herhaal.
3.2.4.5 Bepaling van gratis sulfhydryl -inhoud (c) van koringgluten
Die inhoud van gratis sulfhydryl -groepe is bepaal volgens die metode van Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU], met toepaslike wysigings. Weeg 40 mg koringglutenproteïenmonster, skud dit goed en maak dit versprei in 4 ml dodecylsulfonaat
Sodium Sodium (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (Gly). Tetraacetic acid 7, amien (EDTA) buffer (10,4% Tris, 6,9 g glycine en 1,2 g EDTA/L, pH 8,0, afgekort as TGE, en daarna 2,5% SDS, is bygevoeg tot die bogenoemde TGE-oplossing (dit wil sê, voorberei in SDS-TGE-buffer), in die 25 ° C vir 30 min, en Shaken elke 10 min. Sentrifugering vir 10 minute by 4 ° C en 5000 × g. Rag/ml), na 30 minute inkubasie in 'n 25 ℃ waterbad, voeg 412 nm absorbansie by, en bogenoemde buffer is as leë beheer gebruik.

Onder hulle is 73.53 die uitwissingskoëffisiënt; A is die absorbansiewaarde; D is die verdunningsfaktor (1 hier); G is the protein concentration. Each sample was replicated three times.
3.2.4.6 Bepaling van 1H I "2 ontspanningstyd
Volgens Kontogiorgos is die metode van Goff, & Kasapis (2007) [1111, 2 g nat glutenmassa in 'n kernmagnetiese buis van 10 mm, verseël, en dan in 'n lae-veld kernmagnetiese resonansapparaat geplaas om die transverse ontspanningstyd (n) te meet, is die spesifieke parameters as gevolg: 32 ℃ ℃ Perward Sterkte is 0,43 T, die resonansfrekwensie is 18,169 Hz, en die polsvolgorde is Carr-Purcell-Meiboom-gill (CPMG), en die polsduur van 900 en 1 800 is onderskeidelik op 13¨s en 25¨s gestel, en die pols-interval R was so klein as moontlik om die interferensie en verspreiding van die vervalkurwe te verminder. In hierdie eksperiment is dit op O. 5 m s gestel. Elke toets is 8 keer geskandeer om die sein-tot-geraas-verhouding (SNR) te verhoog, met 'n interval van 1 s tussen elke skandering. Die ontspanningstyd word verkry uit die volgende integrale vergelyking:

Onder hulle is M die funksie van die eksponensiële vervalsom van die seinamplitude met tyd (t) as die onafhanklike veranderlike; Yang) is die funksie van die waterstofprotongetaldigtheid met die ontspanningstyd (d) as die onafhanklike veranderlike.
Met behulp van die Contin -algoritme in die Provencher -analise -sagteware gekombineer met die Laplace Inverse Transformation, word die inversie uitgevoer om 'n deurlopende verspreidingskurwe te verkry. Elke monster is drie keer herhaal
3.2.4.7 Bepaling van sekondêre struktuur van koringglutenproteïen
In hierdie eksperiment is 'n Fourier -transformasie -infrarooi spektrometer toegerus met 'n verswakte enkele refleksie verswakte totale refleksie (ATR) bykomstigheid gebruik om die sekondêre struktuur van glutenproteïen te bepaal, en 'n kadmium kwik telluride kristal is as die detektor gebruik. Both sample and background collection were scanned 64 times with a resolution of 4 cm~ and a scanning range of 4000 cmq-500 cm~. Smeer 'n klein hoeveelheid proteïen-soliede poeier op die oppervlak van die diamant op die ATR-pas, en dan, na 3 draaie met die kloksgewys, kan u die infrarooi spektrum sein van die monster begin versamel en uiteindelik die golfgetal (golwe, CM-1) as die Abscissa, en absorbansie as die Abscissa kry. (Absorption) is the infrared spectrum of the ordinate.
Gebruik omniese sagteware om outomatiese basislynkorreksie en gevorderde ATR -korreksie uit te voer op die verkrygde volledige golf -infrarooi spektrum, en gebruik dan piek. Fit 4.12 Sagteware voer basislynkorreksie uit, Fourier DeconVolution en tweede afgeleide pasing op die Amide III-band (1350 cm-1.1200 cm'1) totdat die gepaste korrelasiekoëffisiënt (∥) bereik 0. 99 of meer, die geïntegreerde piekarea wat ooreenstem met die sekondêre struktuur van elke proteïen, is uiteindelik verkry, en die relatiewe inhoud van elke inhoud is berus. Bedrag (%), dit wil sê die piekarea/totale piekarea. Drie parallelle is vir elke monster uitgevoer.
3.2.4.8 Bepaling van die oppervlakhidrofobisiteit van glutenproteïen
Volgens die metode van Kato & Nakai (1980) [112], is naftaleensulfonzuur (ANS) as 'n fluoresserende sonde gebruik om die oppervlakhidrofobisiteit van koringgluten te bepaal. Weeg 100 mg glutenproteïen -soliede poeiermonster, versprei dit in 15 ml, 0,2M, pH 7,0 fosfaatgebufferde soutoplossing (PBS), roer magneties vir 20 minute by kamertemperatuur, en roer dan teen 7000 r / min, 4 "onder die toestand van C, Centrifuge vir 10 min, en neem die supernatant in die kuikens, gebruik CoomAsie Brilliant Metod Volgens die meetresultate word die supernatant op sy beurt met PBS verdun vir 5 konsentrasiegradiënte, en die proteïenkonsentrasie is op 0,02,0,5 mg/ml -reeks.
Absorb 40 IL ANS-oplossing (15,0 mmol/L) is by elke gradiëntmonsteroplossing (4 ml) gevoeg, geskud en geskud, en daarna vinnig na 'n beskutte plek beweeg, en 200 "L-druppels is getrek uit die monsterbuis met 'n lae konsentrasie tot 'n hoë konsentrasie. As opwindingslig en 484 uur as emissie -lig.
3.2.4.9 Elektronmikroskoopwaarneming
Nadat die nat glutenmassa gevries het sonder om HPMC by te voeg en 2% HPMC by te voeg wat vir 0 dae en 60 dae gevries is, is sommige monsters uitgesny, met goue 90 s met 'n elektronsputter gespuit en daarna in 'n skandeer elektronmikroskoop geplaas (JSM.6490LV). Morfologiese waarneming is uitgevoer. Die versnellingspanning is op 20 kV gestel en die vergroting was 100 keer.
3.2.4.10 Dataverwerking
Al die resultate word uitgedruk as gemiddelde 4-standaardafwyking, en bogenoemde eksperimente is minstens drie keer herhaal, behalwe vir die skandering van elektronmikroskopie. Gebruik oorsprong 8.0 om kaarte te teken en gebruik SPSS 19.0 vir een. Way Way Analise of Variance en Duncan se meervoudige reeks toets, die betekenisvlak was 0,05.
3. Resultate en bespreking
3.3.1 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die reologiese eienskappe van nat glutenmassa
Reologiese eienskappe is 'n effektiewe manier om die struktuur en eienskappe van voedselmateriaal te weerspieël en om die kwaliteit van die produk te voorspel en te evalueer [113J. Soos ons almal weet, is glutenproteïen die hoofmateriaalkomponent wat deeg visco -elastisiteit gee. Soos aangetoon in Figuur 3.1, toon die dinamiese frekwensie-sweep (0.1.10 Hz) resultate dat die opbergmodulus (elastiese modulus, g ') van alle nat glutenmassa-monsters groter is as die verliesmodulus (viskose modulus), G'), dus het die nat glutenmassa soliede agtige rheologiese kenmerke getoon en in die intermolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre glut). mutual cross-linking structure formed by covalent or non-covalent interaction is the backbone of the dough network structure [114]. At the same time, Sin Qu & Singh (2013) also believed that the rheological properties of dough are related to their protein components [114]. 115]. In addition, with the prolongation of freezing time, the G' and G' moduli of wet gluten doughs with 0%, 0.5% and 1% HPMC added showed different degrees of decrease (Fig. 3.1, 115). AC), and the degree of decrease was negatively correlated with the addition of HPMC, so that the G and G" moduli of wet gluten doughs with 2% HPMC addition did not show a significant increase with the freezing storage time from 0 to 60 days. Seksuele verskille (Figuur 3.1, d). This indicates that the three-dimensional network structure of the wet gluten mass without HPMC was destroyed by the ice crystals formed during the freezing process, which is consistent with the results found by Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), who believed that the prolonged freezing time caused the functionality and stability of the dough structure were seriously reduced.

Fig 3．1 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore opberging op reologiese eienskappe van glutendeeg
OPMERKING: Onder hulle is A die ossillerende frekwensie -skanderingsresultaat van nat gluten sonder om HPMC by te voeg: B is die ossillerende frekwensie -skanderingsresultaat van nat gluten wat 0,5% HPMC toevoeg; C is die ossillerende frekwensie -skanderingsresultaat van die toevoeging van 1% HPMC: D is die ossillerende frekwensie -skanderingsresultaat van die toevoeging van 2% HPMC nat gluten -ossillasiefrekwensie.
Tydens bevrore opberging kristalliseer die vog in die nat glutenmassa omdat die temperatuur laer is as sy vriespunt, en dit gaan gepaard met 'n herkristallisasieproses mettertyd (as gevolg van fluktuasies in temperatuur, migrasie en verspreiding van vog, veranderinge in vogtoestand, ens.), Wat op die beurt lei tot die groei van yskristalle (verhoog in grootte), wat die fisieke bondse in die deeg van die netwerk verbreek Ekstrusie. Deur te vergelyk met die vergelyking van groepe, het dit egter getoon dat die toevoeging van HPMC die vorming en groei van yskristalle effektief kon belemmer en sodoende die integriteit en sterkte van die glutennetwerkstruktuur kan beskerm, en binne 'n sekere reeks is die inhiberende effek positief gekorreleer met die hoeveelheid HPMC.
3.3.2 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriesstoortyd op die gevriesvoginhoud (CFW) en termiese stabiliteit
3.3.2.1 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die vriesbare voginhoud (CFW) in nat glutendeeg
Yskristalle word gevorm deur die fase -oorgang van vriesbare water by temperature onder sy vriespunt. Daarom beïnvloed die inhoud van vriesbare water die aantal, grootte en verspreiding van yskristalle in die bevrore deeg direk. Die eksperimentele resultate (Tabel 3.2) toon dat namate die vriestyd van 0 dae tot 60 dae verleng word, die nat glutenmassa Chinese silikon geleidelik groter word, wat ooreenstem met die navorsingsresultate van ander [117'11 81]. Na 60 dae van bevrore berging het die fase -oorgangsentalpie (dag) van die nat glutenmassa sonder HPMC toegeneem van 134,20 j/g (0 d) tot 166,27 J/g (60 d), dit wil sê die toename het met 23,90%gestyg, terwyl die vriesbare voginhoud (CF silikon) gestyg het van 40,08%tot 49,78%, 'n toename van 19.59%. Vir die monsters aangevul met 0,5%, 1% en 2% HPMC, na 60 dae van vriespunt, het die C-CHAT egter met 20,07%, 16, 63% en 15,96% gestyg, wat ooreenstem met Matuda, et A1. (2008) het bevind dat die smelt -entalpie (Y) van die monsters met toegevoegde hidrofiliese kolloïede afgeneem het in vergelyking met die leë monsters [119].
Die toename in CFW is hoofsaaklik te danke aan die herkristallisasieproses en die verandering van die glutenproteïenkonformasie, wat die toestand van water van nie-vrye water na vriesbare water verander. Met hierdie verandering in vogtoestand kan yskristalle vasgevang word in die tussenpunte van die netwerkstruktuur, die netwerkstruktuur (porieë) word geleidelik groter, wat weer lei tot groter druk en vernietiging van die mure van die porieë. Die beduidende verskil van 0W tussen die monster met 'n sekere inhoud van HPMC en die leë monster toon egter dat HPMC die watertoestand relatief stabiel kan hou tydens die vriesproses, en sodoende die skade van yskristalle tot die glutennetwerkstruktuur kan verminder en selfs die kwaliteit van die produk kan belemmer. agteruitgang.

3.3.2.2 Effekte van die toevoeging van verskillende inhoud van HPMC en vriestyd op die termiese stabiliteit van glutenproteïen
Die termiese stabiliteit van gluten het 'n belangrike invloed op die graanvorming en die kwaliteit van die produk van termies verwerkte pasta [211]. Figuur 3.2 toon die verkreë DSC -kromme met temperatuur (° C) as die abscissa en hittevloei (MW) as die ordinaat. The experimental results (Table 3.3) found that the heat denaturation temperature of gluten protein without freezing and without adding I-IPMC was 52.95 °C, which was consistent with Leon, et a1. (2003) en Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) het baie soortgelyke resultate gerapporteer [120M11. Met die toevoeging van 0% onfluzen, in vergelyking met die hittedenatureringstemperatuur van glutenproteïen met 5%, 1% en 2% HPMC, het die hittevervormingstemperatuur van glutenproteïen wat ooreenstem met 60 dae met onderskeidelik 60 dae met 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ en 4,58 ℃ gestyg. Dit is duidelik dat die toename in die denaturasie -piektemperatuur (n) onder die toestand van dieselfde vriestyd op die stoortyd opeenvolgend gedaal het met die toename in die toevoeging van HPMC. Dit stem ooreen met die veranderingsreël van die resultate van CREE. Daarbenewens neem die n -waardes opeenvolgend vir die gevrieste monsters, namate die hoeveelheid HPMC toeneem. Dit kan wees as gevolg van die intermolekulêre interaksies tussen HPMC met molekulêre oppervlakaktiwiteit en gluten, soos die vorming van kovalente en nie-kovalente bindings [122J].

Opmerking: verskillende superscript -kleinletters in dieselfde kolom dui op 'n beduidende verskil (p <0,05), en Myers (1990) het ook geglo dat 'n hoër Ang beteken dat die proteïenmolekule meer hidrofobiese groepe blootstel en deelneem aan die denatureringsproses van die molekule [1231]. Daarom is meer hidrofobiese groepe in gluten tydens vriespunt blootgestel, en HPMC kon die molekulêre bouvorm van gluten effektief stabiliseer.

Fig. 3．2 Tipiese DSC -termogramme van glutenproteïene met 0 ％ HPMC (A) ； met O．5 ％ HPMC (B) ； met 1 ％ HPMC (C) ； met 2 ％ HPMC (D) na verskillende tyd van Frozen Storage ， van 0D tot 60D aangedui van die laagste kurs na die hoogste in elke grafiek． Opmerking: A is die DSC -kromme van koringgluten sonder om HPMC by te voeg; B is die toevoeging van O. DSC -kromme van koringgluten met 5% HPMC; C is die DSC -kromme van koringgluten met 1% HPMC; D is the DSC curve of wheat gluten with 2% HPMC 3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing time on free sulfhydryl content (C-SH) Intermolecular and intramolecular covalent bonds are very important for the stability of dough network structure. 'N Disulfiedbinding (-ss-) is 'n kovalente skakeling wat gevorm word deur dehidrogenering van twee vrye sulfhydryl-groepe (.sh). Glutenin is composed of glutenin and gliadin, the former can form intramolecular and intermolecular disulfide bonds, while the latter can only form intramolecular disulfide bonds [1241] Therefore, disulfide bonds are an intramolecular/intermolecular disulfide bond. Belangrike manier van verknoping. In vergelyking met die toevoeging van 0%, het O. Die C-SH van 5% en 1% HPMC sonder vriesbehandeling en die C-S-SH van gluten na 60 dae vriespunt het onderskeidelik verskillende grade van toename. Spesifiek het die gesig met geen HPMC gluten C. bygevoeg met 3,74 "mol/g tot 8,25" mol/g, terwyl C.Sh, skulpvis, met gluten aangevul met 0,5% en 1% HPMC met 2,76 "mol/g tot 7,25" "mol/g en 1,33" mol/g tot 5,66 "mol/g (fig. 3,3). (2012) het bevind dat die inhoud van vrye tiolgroepe na 120 dae van bevrore berging aansienlik toegeneem het [1071. Dit is die moeite werd om daarop te let dat die C-SH van glutenproteïen aansienlik laer was as dié van ander bevrore opbergperiodes toe die vriesperiode 15 dae was, wat toegeskryf kan word aan die vriesende krimpvormige effek van glutenproteïne-struktuur, wat die meer intermolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolekulêre en intramolie was Gevorm in 'n korter vriestyd [1161.

Fig. 3．3 Effek van HPMC-toevoeging en bevrore opberging op die inhoud van vry-SH vir glutenproteïene Soos hierbo genoem, kan vriesbare water yskristalle vorm by lae temperature en versprei in die tussenpunte van die glutennetwerk. Therefore, with the prolongation of freezing time, the ice crystals become larger, which squeezes the gluten protein structure more seriously, and leads to the breakage of some intermolecular and intramolecular disulfide bonds, which increases the content of free sulfhydryl groups. On the other hand, the experimental results show that HPMC can protect the disulfide bond from the extrusion damage of ice crystals, thereby inhibiting the depolymerization process of gluten protein. 3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on transverse relaxation time (T2) of wet gluten mass The distribution of Transverse Relaxation Time (T2) can reflect the model and dynamic process of water migration in food materials [6]. Figuur 3.4 toon die verdeling van nat glutenmassa op 0 en 60 dae met verskillende HPMC-toevoegings, insluitend 4 hoofverspreidingsintervalle, naamlik 0.1.1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10.100 ms (dood;) en 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) het 'n soortgelyke verspreiding van nat glutenmassa [1261] gevind, en hulle het voorgestel dat protone met ontspanningstye onder 10 ms geklassifiseer kan word as vinnig ontspannende protone, wat hoofsaaklik afgelei is van swak mobiliteit. Daarbenewens is Kontogiorgos (2007) - T11¨, die 'stringe' van die glutenproteïne -netwerkstruktuur bestaan ​​uit verskillende lae (velle) ongeveer 5 nm van mekaar, en die water in hierdie lae is beperkte water (of grootmaatwater, fase -water), die mobiliteit van hierdie water is tussen die mobiliteit van gebonde water en vrye water. En T23 kan toegeskryf word aan die ontspanningstydverspreiding van beperkte water. Die T24 -verspreiding (> 100 ms) het 'n lang ontspanningstyd, dus kenmerk dit gratis water met 'n sterk mobiliteit. Hierdie water bestaan ​​in die porieë van die netwerkstruktuur, en daar is slegs 'n swak kapillêre krag met die glutenproteïenstelsel.

Fig 3．4 Effek van FIPMC -toevoeging en bevrore opberging op verspreidingskrommes van dwarsverslappingstyd vir glutendeeg
Opmerking: A en B stel die dwarsverspreidingstyd (N) verspreidingskurwes van nat gluten voor met verskillende inhoud van HPMC bygevoeg vir onderskeidelik 0 dae en 60 dae in vriesopberging
In vergelyking met die nat glutendeeg met verskillende aanvullingshoeveelhede HPMC wat vir 60 dae in bevrore berging gestoor is en onderskeidelik gevries het, is gevind dat die totale verspreidingsarea van T21 en T24 nie 'n beduidende verskil toon nie, wat daarop dui dat die toevoeging van HPMC nie die relatiewe hoeveelheid gebonde water verhoog het nie. Inhoud, wat moontlik te wyte is aan die feit dat die belangrikste waterbindende stowwe (glutenproteïen met 'n klein hoeveelheid stysel) nie beduidend verander is deur die toevoeging van 'n klein hoeveelheid HPMC nie. Aan die ander kant, deur die verspreidingsareas van T21 en T24 van nat glutenmassa met dieselfde hoeveelheid HPMC te vergelyk vir verskillende vriestye vir vriestye, is daar ook geen noemenswaardige verskil nie, wat daarop dui dat die gebonde water relatief stabiel is tydens die vriesproses en 'n negatiewe invloed op die omgewing het. Veranderings is minder sensitief en minder beïnvloed.
However, there were obvious differences in the height and area of ​​T23 distribution of wet gluten mass that was not frozen and contained different HPMC additions, and with the increase of addition, the height and area of ​​T23 distribution increased (Fig. 3.4). This change shows that HPMC can significantly increase the relative content of limited water, and it is positively correlated with the added amount within a certain range. In addition, with the extension of freezing storage time, the height and area of ​​T23 distribution of the wet gluten mass with the same HPMC content decreased to varying degrees. In vergelyking met gebonde water, het beperkte water dus 'n sekere effek op vriesopberging getoon. Sensitiwiteit. Hierdie neiging dui daarop dat die interaksie tussen die glutenproteïenmatriks en die beperkte water swakker word. Dit kan wees omdat meer hidrofobiese groepe tydens vriespunt blootgestel word, wat ooreenstem met die termiese denaturasie -piektemperatuurmetings. Die hoogte en oppervlakte van die T23 -verdeling vir die nat glutenmassa met 2% HPMC -toevoeging het veral nie 'n beduidende verskil getoon nie. Dit dui daarop dat HPMC die migrasie en herverdeling van water kan beperk, en die transformasie van die watertoestand vanaf die beperkte toestand na die vrye toestand kan belemmer tydens die vriesproses.
In addition, the height and area of ​​the T24 distribution of the wet gluten mass with different contents of HPMC were significantly different (Fig. 3.4, A), and the relative content of free water was negatively correlated with the amount of HPMC added. Dit is net die teenoorgestelde van die Dang -verspreiding. Daarom dui hierdie variasie -reël aan dat HPMC waterhouvermoë het en vrye water omskep in beperkte water. Na 60 dae van vriespunt het die hoogte en oppervlakte van die T24-verspreiding egter in verskillende grade toegeneem, wat aangedui het dat die watertoestand tydens die vriesproses van beperkte water na vryvloeiende toestand verander het. Dit is hoofsaaklik te danke aan die verandering van die glutenproteïenkonformasie en die vernietiging van die "laag" -eenheid in die glutenstruktuur, wat die toestand van die beperkte water daarin verander. Although the content of freezable water determined by DSC also increases with the extension of freezing storage time, however, due to the difference in the measurement methods and characterization principles of the two, the freezable water and free water are not completely equivalent. For the wet gluten mass added with 2% HPMC, after 60 days of freezing storage, none of the four distributions showed significant differences, indicating that HPMC can effectively retain the water state due to its own water-holding properties and its interaction with gluten. en stabiele likiditeit.
3.3.5 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die sekondêre struktuur van glutenproteïen
Oor die algemeen word die sekondêre struktuur van proteïen in vier soorte verdeel, α-spirale, ß-gevoude, ß-hoeke en ewekansige krulle. Die belangrikste sekondêre bindings vir die vorming en stabilisering van die ruimtelike bouvorm van proteïene is waterstofbindings. Daarom is proteïen denaturering 'n proses van waterstofbinding en konformasionele veranderinge.
Fourier-transformasie-infrarooi spektroskopie (FT-IR) is wyd gebruik vir die bepaling van die sekondêre struktuur van proteïenmonsters. Die kenmerkende bande in die infrarooi spektrum van proteïene bevat hoofsaaklik Amide I Band (1700.1600 cm-1), Amide II-band (1600.1500 cm-1) en Amide III-band (1350.1200 cm-1). Correspondingly, the amide I band the absorption peak originates from the stretching vibration of the carbonyl group (-C=O-.), the amide II band is mainly due to the bending vibration of the amino group (-NH-) [1271], and the amide III band is mainly due to the amino bending vibration and .CN-．Synchronous compound vibration in the same plane van bindingstrekvibrasie, en het 'n hoë sensitiwiteit vir veranderinge in proteïen sekondêre struktuur [128'1291. Although the above three characteristic bands are all characteristic infrared absorption peaks of proteins, the specific In other words, the absorption intensity of amide II band is lower, so the semi-quantitative accuracy of protein secondary structure is poor; Terwyl die piekabsorpsie -intensiteit van amied I -band hoër is, ontleed soveel navorsers die sekondêre struktuur van proteïen deur hierdie band [1301, maar die absorpsiepiek van water en die amied I -band word oorvleuel op ongeveer 1640 cm. 1 Golop (oorvleuel), wat op sy beurt die akkuraatheid van die resultate beïnvloed. Daarom beperk die inmenging van water die bepaling van die amied I -band in proteïen sekondêre struktuurbepaling. In hierdie eksperiment, om die inmenging van water te vermy, is die relatiewe inhoud van vier sekondêre strukture van glutenproteïen verkry deur die Amide III -band te ontleed. Piekposisie (golwengetal -interval) van
Die toeskrywing en aanwysing word in Tabel 3.4 gelys.


Figuur 3.5 is die infrarooi spektrum van die amied III -band glutenproteïen wat 0 dae met verskillende inhoud van HPMC bygevoeg is nadat dit 0 dae na ontbinding gevries is en die tweede afgeleide pas. (2001) het die tweede afgeleide toegepas om by die ontbinde pieke met soortgelyke piekvorms te pas [1321]. Om die relatiewe inhoudveranderings van elke sekondêre struktuur te kwantifiseer, gee Tabel 3.5 die relatiewe persentasie -inhoud van die vier sekondêre strukture van glutenproteïen met verskillende vriestye en verskillende HPMC -aanvullings op (ooreenstemmende piekintegrale oppervlakte/piek totale oppervlakte).

Fig 3．5 Ontdekking van amiedband III van gluten met O ％ HPMC by 0 d (a) ， met 2 ％ HPMC by 0 d (b)
Opmerking: A is die infrarooi spektrum van koringglutenproteïen sonder om HPMC by te voeg vir 0 dae bevrore berging; B is die infrarooi spektrum van koringglutenproteïen van bevrore berging vir 0 dae met 2% HPMC bygevoeg
Met die verlenging van bevrore opbergingstyd het die sekondêre struktuur van glutenproteïen met verskillende toevoegings van HPMC na verskillende grade verander. Daar kan gesien word dat beide bevrore opberging en toevoeging van HPMC 'n invloed op die sekondêre struktuur van glutenproteïen het. Ongeag die hoeveelheid HPMC wat bygevoeg is, B. Die gevoude struktuur is die mees dominante struktuur, wat ongeveer 60%uitmaak. Na 60 dae van bevrore berging, voeg 0% by, OB gluten van 5% en 1% HPMC. The relative content of folds increased significantly by 3.66%, 1.87% and 1.16%, respectively, which was similar to the results determined by Meziani et al. (2011) [L33J]. Daar was egter geen noemenswaardige verskil tydens bevrore berging vir gluten aangevul met 2% HPMC nie. Boonop, as dit vir 0 dae gevries is, met die toename in HPMC -toevoeging, p. Die relatiewe inhoud van voue het effens toegeneem, veral as die aanvullende hoeveelheid 2%was, p. Die relatiewe inhoud van voue het met 2,01%gestyg. D. Die gevoude struktuur kan in intermolekulêre p verdeel word. Vou (veroorsaak deur die samevoeging van proteïenmolekules), antiparallel p. Gevou en parallel p. Drie substrukture is gevou, en dit is moeilik om te bepaal watter onderbou tydens die vriesproses plaasvind
verander. Sommige navorsers glo dat die toename in die relatiewe inhoud van die B-tipe struktuur sal lei tot 'n toename in die styfheid en hidrofobisiteit van die steriese konformasie [41], en ander navorsers glo dat p. The increase in folded structure is due to part of the new β-Fold formation is accompanied by a weakening of the structural strength maintained by hydrogen bonding [421]. β- The increase in the folded structure indicates that the protein is polymerized through hydrophobic bonds, which is consistent with the results of the peak temperature of thermal denaturation measured by DSC and the distribution of transverse relaxation time measured by low-field nuclear magnetic resonance. Proteïen denaturering. Aan die ander kant, het 0,5%, 1% en 2% HPMC glutenproteïen α-whirling bygevoeg. The relative content of helix increased by 0.95%, 4.42% and 2.03% respectively with the prolongation of freezing time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) het soortgelyke resultate gevind [134]. 0 van gluten sonder bygevoegde HPMC. Daar was geen noemenswaardige verandering in die relatiewe inhoud van heliks tydens die bevrore opbergingsproses nie, maar met die toename in die aanvullende hoeveelheid vries vir 0 dae. Daar was beduidende verskille in die relatiewe inhoud van α-Whirling-strukture.

Fig

Alle monsters met die verlenging van vriestyd, p. Die relatiewe inhoud van die hoeke is aansienlik verminder. Dit wys dat ß-draai baie sensitief is vir vriesbehandeling [135. 1361], en of HPMC bygevoeg word of nie, het geen effek nie. Wellner, et A1. (2005) het voorgestel dat die ß-kettingdraai van glutenproteïen verband hou met die ß-draai-ruimtedomeinstruktuur van die glutenien-polipeptiedketting [L 37]. Behalwe dat die relatiewe inhoud van die ewekansige spoelstruktuur van glutenproteïen met 2% HPMC geen noemenswaardige verandering in bevrore opberging gehad het nie, is die ander monsters aansienlik verminder, wat veroorsaak kan word deur die ekstrudering van yskristalle. Daarbenewens, as dit vir 0 dae gevries is, was die relatiewe inhoud van α-heliks, β-vel en ß-draai struktuur van glutenproteïen bygevoeg met 2% HPMC aansienlik anders as dié van glutenproteïen sonder HPMC. This may indicate that there is an interaction between HPMC and gluten protein, forming new hydrogen bonds and then affecting the conformation of the protein; of HPMC absorbeer die water in die poriegevolge van die proteïenruimte -struktuur, wat die proteïen vervorm en tot meer veranderinge tussen die subeenhede lei. sluit. The increase of the relative content of β-sheet structure and the decrease of the relative content of β-turn and α-helix structure are consistent with the above speculation. During the freezing process, the diffusion and migration of water and the formation of ice crystals destroy the hydrogen bonds that maintain the conformational stability and expose the hydrophobic groups of proteins. Vanuit die perspektief van energie, hoe kleiner is die energie van die proteïen, hoe stabieler is dit. At low temperature, the self-organization behavior (folding and unfolding) of protein molecules proceeds spontaneously and leads to conformational changes.
Ten slotte, toe 'n hoër inhoud van HPMC bygevoeg is, as gevolg van die hidrofiliese eienskappe van HPMC en die interaksie daarvan met die proteïen, kan HPMC die verandering van die sekondêre struktuur van glutenproteïen effektief tydens die vriesproses belemmer en die proteïenkonformasie stabiel hou.
3.3.6 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die oppervlakhidrofobisiteit van glutenproteïen
Proteïenmolekules sluit beide hidrofiliese en hidrofobiese groepe in. Oor die algemeen bestaan ​​die proteïenoppervlak uit hidrofiliese groepe, wat water deur waterstofbinding kan bind om 'n hidrasielaag te vorm om te voorkom dat proteïenmolekules die konformasionele stabiliteit van die konformasie hou. Die binnekant van die proteïen bevat meer hidrofobiese groepe om die sekondêre en tersiêre struktuur van die proteïen deur die hidrofobiese krag te vorm en te handhaaf. Denaturering van proteïene gaan dikwels gepaard met blootstelling van hidrofobiese groepe en verhoogde oppervlakhidrofobisiteit.
TAB3．6 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore opberging op die oppervlakhidrofobisiteit van gluten

Opmerking: in dieselfde ry is daar 'n superscript -letter met geen M en B nie, wat aandui dat daar 'n beduidende verskil is (<0,05);
Verskillende SuperScript -hoofletters in dieselfde kolom dui op 'n beduidende verskil (<0,05);
Na 60 dae van bevrore opberging, voeg 0%by, O. Die oppervlakhidrofobisiteit van gluten met 5%, 1%en 2%HPMC het onderskeidelik met 70,53%, 55,63%, 43,97%en 36,69%gestyg (Tabel 3.6). Die oppervlakhidrofobisiteit van die glutenproteïen sonder om HPMC by te voeg nadat dit 30 dae gevries is, het aansienlik toegeneem (P <0,05), en dit is reeds groter as die oppervlak van die glutenproteïen met 1% en 2% HPMC bygevoeg na gevries vir 60 dae hidrofobisiteit. At the same time, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with different contents showed significant differences. However, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with 2% HPMC only increased from 19.749 to 26.995, which was not significantly different from the surface hydrophobicity value after 30 days of frozen storage, and was always lower than other the value of the surface hydrophobicity of the sample. This indicates that HPMC can inhibit the denaturation of gluten protein, which is consistent with the results of DSC determination of the peak temperature of heat deformation. Dit is omdat HPMC die vernietiging van proteïenstruktuur deur herkristallisasie kan belemmer, en as gevolg van die hidrofilisiteit daarvan,
HPMC kan kombineer met die hidrofiliese groepe op die proteïenoppervlak deur sekondêre bindings, en sodoende die oppervlakteienskappe van die proteïen verander, terwyl die blootstelling van hidrofobiese groepe beperk word (Tabel 3.6).
3.3.7 Effekte van HPMC-aanvullingshoeveelheid en vriestyd op die mikro-netwerkstruktuur van gluten
Die deurlopende glutennetwerkstruktuur bevat baie porieë om die koolstofdioksiedgas wat deur die gis geproduseer word, te handhaaf tydens die bewysproses van die deeg. Daarom is die sterkte en stabiliteit van die glutennetwerkstruktuur baie belangrik vir die kwaliteit van die finale produk, soos spesifieke volume, kwaliteit, ens. Struktuur en sensoriese assessering. Vanuit 'n mikroskopiese oogpunt kan die oppervlakmorfologie van die materiaal waargeneem word deur elektronmikroskopie te skandeer, wat 'n praktiese basis bied vir die verandering van die glutennetwerkstruktuur tydens die vriesproses.


Note: A is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 0 days; B is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 60 days; C is die mikrostruktuur van glutennetwerk met 2% HPMC bygevoeg en gevries vir 0 dae: D is die glutennetwerkmikrostruktuur met 2% HPMC bygevoeg en gevries vir 60 dae
Na 60 dae van bevrore opberging is die mikrostruktuur van die nat glutenmassa sonder HPMC aansienlik verander (Fig. 3.7, AB). Op 0 dae het die glutenmikrostrukture met 2% of 0% HPMC 'n volledige vorm getoon, groot
Klein benaderde poreuse sponsagtige morfologie. Na 60 dae van bevrore opberging het die selle in die glutenmikrostruktuur sonder HPMC egter groter geword, onreëlmatig van vorm en oneweredig versprei (Fig. 3.7, A, B), hoofsaaklik as gevolg van dit word veroorsaak deur die breuk van die 'muur', wat ooreenstem met die meting van die vrye tiol -groepinhoud, dit is tydens die vriesproses, die vriespunt, die ysige proses disulfide bond, which affects the strength and integrity of the structure. Soos berig deur Kontogiorgos & Goff (2006) en Kontogiorgos (2007), word die interstisiële streke van die glutennetwerk gedruk as gevolg van vries-skakering, wat lei tot strukturele ontwrigting [138. 1391]. As gevolg van dehidrasie en kondensasie, is 'n relatiewe digte veselagtige struktuur ook in die sponsagtige struktuur geproduseer, wat die rede kan wees vir die afname in vrye tiolinhoud na 15 dae van bevrore berging, omdat meer disulfiedbindings gegenereer is en bevrore berging. The gluten structure was not severely damaged for a shorter time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) observed similar phenomena [134]. Terselfdertyd lei die vernietiging van die glutenmikrostruktuur tot vryer watermigrasie en herverdeling, wat ooreenstem met die resultate van lae-veld-tyd-domein kernmagnetiese resonansie (TD-NMR). Sommige studies [140, 105] het berig dat die gelatinisering van rysstysel en die strukturele sterkte van die deeg na verskeie vries-ontdooi-siklusse swakker geword het, en die mobiliteit van die water hoër geword het. Nietemin, na 60 dae van bevrore opberging, het die mikrostruktuur van gluten met 2% HPMC -toevoeging minder verander, met kleiner selle en meer gewone vorms as gluten sonder HPMC -byvoeging (Fig. 3.7, B, D). Dit dui verder aan dat HPMC die vernietiging van die glutenstruktuur deur herkristallisasie effektief kan belemmer.
3.4 Hoofstukopsomming
Hierdie eksperiment het die reologie van nat glutendeeg en glutenproteïen ondersoek deur HPMC by te voeg met verskillende inhoud (0%, 0,5%, 1%en 2%) tydens vriesopberging (0, 15, 30 en 60 dae). properties, thermodynamic properties, and effects of physicochemical properties. Die studie het bevind dat die verandering en herverdeling van die watertoestand tydens die vriesopbergingsproses die vriesbare waterinhoud in die nat glutenstelsel aansienlik verhoog het, wat gelei het tot die vernietiging van die glutenstruktuur as gevolg van die vorming en groei van yskristalle, en uiteindelik die verwerkingseienskappe van die deeg anders veroorsaak het. Deterioration of product quality. Die resultate van frekwensieskandering het getoon dat die elastiese modulus en die viskose modulus van die nat glutenmassa sonder om HPMC by te voeg, aansienlik afgeneem het tydens die vriesopbergingsproses, en die skande -elektronmikroskoop het getoon dat die mikrostruktuur daarvan beskadig is. Die inhoud van die vrye sulfhydrylgroep is aansienlik verhoog, en die hidrofobiese groep was meer blootgestel, wat die termiese denatureringstemperatuur en die oppervlakhidrofobisiteit van glutenproteïen aansienlik laat toeneem. Die eksperimentele resultate toon egter dat die toevoeging van I-IPMC die veranderinge in die struktuur en eienskappe van nat glutenmassa en glutenproteïen tydens vriesopberging effektief kan belemmer, en binne 'n sekere reeks is hierdie remmende effek positief gekorreleer met die toevoeging van HPMC. Dit is omdat HPMC die mobiliteit van water kan verminder en die toename in die vriesbare waterinhoud kan beperk, en sodoende die herkristallisasieverskynsel kan belemmer en die glutennetwerkstruktuur en die ruimtelike konformasie van die proteïen relatief stabiel hou. Dit wys dat die toevoeging van HPMC die integriteit van die bevrore deegstruktuur effektief kan handhaaf en sodoende die kwaliteit van die produk kan verseker.
Hoofstuk 4 Effekte van HPMC -toevoeging op die struktuur en eienskappe van stysel onder bevrore berging
4.1 Inleiding
Stysel is 'n ketting -polisakkaried met glukose as die monomeer. sleutel) Twee soorte. Vanuit 'n mikroskopiese oogpunt is stysel gewoonlik korrelvormig, en die deeltjiegrootte van koringstysel word hoofsaaklik in twee reekse van 2-10 Pro (B-stysel) en 25-35 pm ('n stysel) versprei. Vanuit die perspektief van kristalstruktuur bevat styselkorrels kristallyne streke en amorfe streke (JE, nie-kristallyne streke), en die kristalvorme word verder in A-, B- en C-tipes verdeel (dit word V-tipe na volledige gelatinisering). Oor die algemeen bestaan ​​die kristallyne streek uit amylopektien en die amorfe streek bestaan ​​hoofsaaklik uit amylose. Dit is omdat, benewens die C-ketting (hoofketting), ook amylopektien ook sykettings het wat bestaan ​​uit B (takketting) en C (koolstofketting) kettings, wat amylopektien 'boomagtig' in rou stysel laat lyk. Die vorm van die kristallietbundel is op 'n sekere manier gerangskik om 'n kristal te vorm.
Stysel is een van die belangrikste komponente van meel, en die inhoud daarvan is so hoog as ongeveer 75% (droë basis). Terselfdertyd, as 'n koolhidraat wat wyd in korrels voorkom, is stysel ook die belangrikste energiebronmateriaal in voedsel. In die deegstelsel word stysel meestal versprei en aan die netwerkstruktuur van glutenproteïen geheg. Tydens verwerking en opberging ondergaan stysel dikwels gelatinisering en verouderingsfases.
Onder hulle verwys styselgelatinisering na die proses waarin styselkorrels geleidelik gedisintegreer en gehidreer word in 'n stelsel met 'n hoë waterinhoud en onder verwarmingstoestande. Dit kan grofweg in drie hoofprosesse verdeel word. 1) Reversible water absorption stage; Voordat u die aanvanklike temperatuur van gelatinisering bereik, hou die styselkorrels in die styselvering (suspensie) hul unieke struktuur onveranderd, en die eksterne vorm en interne struktuur verander basies nie. Slegs baie min oplosbare stysel word in die water versprei en kan in die oorspronklike toestand herstel word. 2) die onomkeerbare waterabsorpsie -stadium; Namate die temperatuur toeneem, kom water in die gaping tussen die styselkristallietbundels, absorbeer onomkeerbaar 'n groot hoeveelheid water, wat veroorsaak dat die stysel swel, die volume brei verskeie kere uit, en die waterstofbindings tussen die styselmolekules word gebreek. Dit word uitgestrek en die kristalle verdwyn. Terselfdertyd begin die Birefringence -verskynsel van stysel, dit wil sê die Maltese kruis wat onder 'n polariserende mikroskoop waargeneem word, verdwyn, en die temperatuur word op hierdie tydstip die aanvanklike gelatiniseringstemperatuur van stysel genoem. 3) styselkorriese disintegrasie stadium; Styselmolekules betree die oplossingstelsel heeltemal om styselpasta (plak/styselgel) te vorm, op hierdie tydstip is die viskositeit van die stelsel die grootste, en die verskynsel van Birefringence verdwyn heeltemal, en die temperatuur word op hierdie tydstip die volledige stysel-gelatiniseringstemperatuur genoem, die gelatiniseerde stysel word ook α-starch [141] genoem. As die deeg gekook word, gee die gelatinisering van stysel die voedsel met sy unieke tekstuur, smaak, smaak, kleur en verwerkingseienskappe.
Oor die algemeen word styselgelatinisering beïnvloed deur die bron en tipe stysel, die relatiewe inhoud van amylose en amylopektien in stysel, of stysel verander word en die metode van modifikasie, toevoeging van ander eksogene stowwe, en verspreidingsomstandighede (soos die invloed van soutioonspesies en konsentrasie, pH-waarde, temperatuur, voginhoud, ens.) [142-150]. Therefore, when the structure of starch (surface morphology, crystalline structure, etc.) is changed, the gelatinization properties, rheological properties, aging properties, digestibility, etc. of starch will be affected accordingly.
Baie studies het getoon dat die gelsterkte van styselpasta afneem, dit is maklik om te verouder, en die kwaliteit daarvan verswak onder die toestand van vriesopberging, soos Canet, ET A1. (2005) studied the effect of freezing temperature on the quality of potato starch puree; Ferrero, et A1. (1993) investigated the effects of freezing rate and different types of additives on the properties of wheat and corn starch pastes [151-156]. Daar is egter relatief min verslae oor die effek van bevrore berging op die struktuur en eienskappe van styselkorrels (inheemse stysel), wat verder ondersoek moet word. Frozen dough (excluding pre-cooked frozen dough) is in the form of ungelatinized granules under the condition of frozen storage. Daarom het die bestudering van die struktuur en strukturele veranderinge van inheemse stysel deur die toevoeging van HPMC 'n sekere effek op die verbetering van die verwerkingseienskappe van bevrore deeg. significance.
In this experiment, by adding different HPMC contents (0, 0.5%, 1%, 2%) to the starch suspension, the amount of HPMC added during a certain freezing period (0, 15, 30, 60 days) was studied. op styselstruktuur en die gelatinisasie -invloed van die natuur.
4.2 Eksperimentele materiale en metodes
4.2.1 Eksperimentele materiale
Koringstysel Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Sjanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Eksperimentele apparaat
Toerustingnaam
HH digitale konstante temperatuur waterbad
BSAL24S elektroniese balans
BC/BD-272SC yskas
BCD-201LCT-yskas
SX2.4.10 Muffle Furnace
Dhg. 9070A ontploffing van die oond
KDC. 160 uur hoë snelheids-koelsentrifuge
Discovery R3 Rotational Rheometer
Vraag: 200 differensiële skandering kalorimeter
D/max2500v tipe X. straaldiffraktometer
SX2.4.10 Muffle Furnace
Vervaardiger
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Sartorius, Duitsland
Haier Group
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Amerikaanse TA -onderneming
Amerikaanse TA -onderneming
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Eksperimentele metode
4.2.3.1 Voorbereiding en bevrore berging van styselvering
Weeg 1 g stysel, voeg 9 ml gedistilleerde water by, skud volledig en meng om 'n 10% (w/w) styselvering voor te berei. Plaas dan die monsteroplossing. 18 ℃ yskas, bevrore berging vir 0, 15 d, 30 d, 60 d, waarvan 0 dag die vars beheer is. Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC instead of the corresponding quality starch to prepare samples with different addition amounts, and the rest of the treatment methods remain unchanged.
4.2.3.2 Reologiese eienskappe

(1) Styselgelatiniseringseienskappe
In hierdie eksperiment is 'n reometer gebruik in plaas van 'n vinnige viskometer om die gelatiniseringseienskappe van stysel te meet. Sien Bae et A1. (2014) Metode [1571] met geringe wysigings. Die spesifieke programparameters word soos volg gestel: Gebruik 'n plaat met 'n deursnee van 40 mill, die gaping (gaping) is 1000 mm, en die rotasielaat is 5 rad/s; I) inkubeer by 50 ° C vir 1 min; ii) om 5. C/min verhit tot 95 ° C; iii) gehou by 95 ° C vir 2,5 minute, iv) dan afgekoel tot 50 ° C by 5 ° C/min; v) Laastens vir 5 minute by 50 ° C gehou.
Teken 1,5 ml monsteroplossing en voeg dit by die middel van die rheometer -monsterstadium, meet die gelatinisasie -eienskappe van die monster volgens bogenoemde programparameters, en verkry die tyd (min) as die abscissa, die viskositeit (PA s) en die temperatuur (° C) as die styselgelatiniseringskurwe van die ordinaat. Volgens GB/T 14490.2008 [158], word die ooreenstemmende gelatinisasie -kenmerkende aanwysers - gelatinisasiepiekviskositeit (veld), piektemperatuur (Ang), minimum viskositeit (hoog), finale viskositeit (verhouding) en vervalwaarde (afbreek) verkry. Waarde, bv) en regenerasiewaarde (terugslagwaarde, SV), waarin vervalwaarde = piekviskositeit - minimum viskositeit; terugslagwaarde = finale viskositeit - minimum viskositeit. Elke monster is drie keer herhaal.
(2) Bestendige vloeitoets van styselpasta
Bogenoemde gelatiniseerde styselpasta is aan die bestendige vloeitoets onderwerp, volgens die metode van Achayuthakan en Suphantharika [1591, is die parameters ingestel op: Flow Sweep -modus, staan ​​by 25 ° C vir 10 min, en die skuifspoed was 1) 0,1 s. 100s ～, 2) 100s ～. 0.1 S ～, die data word in logaritmiese modus versamel, en 10 datapunte (erwe) word elke tien keer die skuiftempo aangeteken, en uiteindelik word die skuiftempo (skuifsnelheid, SI) beskou as die abscissa, en die skuifviskositeit (viskositeit, PA · s) is die reologiese kurwe van die ordinaat. Gebruik oorsprong 8.0 om nie -lineêre pas van hierdie kromme uit te voer en die relevante parameters van die vergelyking te verkry, en die vergelyking bevredig die kragwet (kragwet), dit wil sê t/= k), ni, waar m die skuifviskositeit is (pa · s), k is die konsekwentheidskoëffisiënt (PA · s), is die skuifsnelheid (s. 1).
4.2.3.3 Styselpasta Gel -eiendomme
(1) Voorbereiding van monster
Neem 2,5 g amyloïed en meng dit met gedistilleerde water in 'n verhouding van 1: 2 om styselmelk te maak. Vries by 18 ° C vir 15 d, 30 d en 60 d. Add 0.5, 1, 2% HPMC (w/w) to replace starch of the same quality, and other preparation methods remain unchanged. After the freezing treatment is completed, take it out, equilibrate at 4 °C for 4 h, and then thaw at room temperature until it is tested.
(3) Styselgelsterkte (gelsterkte)
Neem 1,5 ml monsteroplossing en plaas dit op die monsterstadium van die reometer (Discovery.R3), druk die 40 m/n -plaat met 'n deursnee van 1500 mm af, en verwyder die oortollige monsteroplossing, en laat die plaat tot 1000 mm verlaag, op motor, is die snelheid op 5 RAD/s geroteer en vir 1 min geroteer om die monsteroplossing volledig te homogeniseer. Die temperatuurskandering begin by 25 ° C en eindig op 5. C/min is tot 95 ° C verhoog, vir 2 minute gehou en dan tot 25 ° C verlaag by 5 "C/min.
'N Laag petrolatum is liggies aan die rand van die styselgel toegepas wat hierbo verkry is om waterverlies tydens daaropvolgende eksperimente te vermy. Met verwysing na die Abebe & Ronda-metode [1601], is 'n ossillerende stamveeg eerstens uitgevoer om die lineêre visco-elastisiteitsgebied (LVR) te bepaal, die stamreeks was 0,01-100%, die frekwensie was 1 Hz, en die sweep is begin nadat hulle 10 minute op 25 ° C gestaan ​​het.
Vee dan die ossillasiefrekwensie, stel die stambedrag (stam) op 0,1% (volgens die stamresultate) en stel die frekwensiegebied op O. 1 tot 10 Hz. Each sample was repeated three times.
4.2.3.4 Termodinamiese eienskappe
(1) Voorbereiding van monster
After the corresponding freezing treatment time, the samples were taken out, thawed completely, and dried in an oven at 40 °C for 48 h. Finally, it was ground through a 100-mesh sieve to obtain a solid powder sample for use (suitable for XRD testing). See Xie, et a1. (2014) Metode vir monstervoorbereiding en -bepaling van termodinamiese eienskappe '1611, weeg 10 mg styselmonster in 'n vloeibare aluminium-smeltkroes met 'n ultra-mikro-analitiese balans, voeg 20 mg gedistilleerde water in 'n verhouding van 1: 2, pers en verseël dit by 4 ° C in die yskas, ewewig vir 24 uur. Vries by 18 ° C (0, 15, 30 en 60 dae). Voeg 0,5%, 1%, 2%(w/w) HPMC by om die ooreenstemmende kwaliteit van stysel te vervang, en ander voorbereidingsmetodes bly onveranderd. Nadat die vriestyd verby is, haal die smeltkroes uit en ewewig by 4 ° C vir 4 uur.

Die blanke smeltkroes as verwysing, was die stikstofvloeitempo 50 ml/min, word dit vir 5 minute by 20 ° C geëvalueer en dan verhit tot 100 ° C by 5 ° C/min. Laastens is die hittestroom (hittestroom, MW) die DSC -kromme van die ordinaat, en die gelatinisasiepiek is geïntegreer en geanaliseer deur Universal Analysis 2000. Elke monster is minstens drie keer herhaal.
4.2.3.5 XRD -meting
Die ontdooide bevrore styselmonsters is 48 uur in 'n oond by 40 ° C gedroog, dan gemaal en deur 'n sif met 100 maas gesif om styselpoeiermonsters te verkry. Neem 'n sekere hoeveelheid van die bogenoemde monsters, gebruik D/Max 2500V tipe X. Die kristalvorm en die relatiewe kristaliniteit is deur X-straaldiffraktometer bepaal. Die eksperimentele parameters is spanning 40 kV, stroom 40 mA, met behulp van Cu. KS as X. straalbron. By kamertemperatuur is die skandehoekreeks 30-400, en die skanderingstempo is 20/min. Relatiewe kristaliniteit (%) = Kristallisasiepiekoppervlak/totale oppervlakte x 100%, waar die totale oppervlakte die som van die agtergrondarea en die piekintegrale oppervlakte is [1 62].
4.2.3.6 Bepaling van stysel -swelkrag
Neem 0,1 g van die gedroogde, gemaalde en gesifte amyloïed in 'n 50 ml sentrifuge -buis, voeg 10 ml gedistilleerde water daarby, skud dit goed, laat dit 0,5 uur staan ​​en plaas dit dan in 'n waterbad van 95 ° C teen 'n konstante temperatuur. Nadat gelatinisering voltooi is, haal die sentrifuge -buis na 30 minute en plaas dit 10 minute in 'n ysbad vir vinnige afkoeling. Laastens, sentrifuge by 5000 r / min vir 20 minute, en gooi die supernatant af om 'n neerslag te kry. Swelkrag = neerslagmassa/monstermassa [163].
4.2.3.7 Data -analise en -verwerking
Al die eksperimente is minstens drie keer herhaal, tensy anders vermeld, en die eksperimentele resultate is uitgedruk as gemiddelde en standaardafwyking. SPSS Statistic 19 was used for analysis of variance (Analysis of Variance, ANOVA) with a significance level of 0.05; correlation charts were drawn using Origin 8.0.
4.3 Analise en bespreking
4.3.1 Inhoud van basiese komponente van koringstysel
According to GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78-s0), the basic components of wheat starch - moisture, amylose/amylopectin and ash content were determined. Die resultate word in Tabel 4 getoon. 1 getoon.
Tik op 4．1 -inhoud van die bestanddeel van koringstysel

4.3.2 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op die gelatiniseringseienskappe van koringstysel
Die styselsuspensie met 'n sekere konsentrasie word verhit teen 'n sekere verwarmingstempo om die stysel gelatiniseer te maak. Nadat u begin het gelatiniseer, word die troebel vloeistof geleidelik porties as gevolg van die uitbreiding van stysel, en die viskositeit neem voortdurend toe. Daarna neem die styselkorrels en die viskositeit af. As die pasta teen 'n sekere koeltempo afgekoel word, sal die pasta gel, en die viskositeitswaarde sal verder toeneem. Die viskositeitswaarde as dit tot 50 ° C afgekoel word, is die finale viskositeitswaarde (Figuur 4.1).
Tabel 4.2 bevat 'n lys van die invloed van verskeie belangrike aanwysers van styselgelatiniseringseienskappe, insluitend gelatinisasiepiekviskositeit, minimum viskositeit, finale viskositeit, vervalwaarde en waarderingswaarde, en weerspieël die effek van HPMC -byvoeging en vriestyd op styselpasta. Effekte van chemiese eienskappe. Die eksperimentele resultate toon dat die piekviskositeit, die minimum viskositeit en die finale viskositeit van stysel sonder bevrore opberging aansienlik toegeneem het met die toename in die toevoeging van HPMC, terwyl die vervalwaarde en herstelwaarde aansienlik gedaal het. Spesifiek het die piekviskositeit geleidelik toegeneem van 727,66+90,70 CP (sonder om HPMC by te voeg) tot 758,51+48,12 CP (bygevoeg 0,5% HPMC), 809,754-56,59 cp (wat 1% HPMC bygevoeg word) en 946,64+9,63 CP (2% bygevoeg); Die minimum viskositeit is verhoog van 391,02+18,97 CP (leeg nie bygevoeg nie) tot 454,95+36,90 (bygevoeg O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (voeg 1% HPMC) en 553.03+55.57 CP (voeg 2% HPMC); Die finale viskositeit is van 794.62.412.84 CP (sonder om HPMC by te voeg) tot 882.24 ± 22.40 CP (met 'n toevoeging van 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (wat 1% HPMC) en 910.884-34.57 CP (2% HPMC) byvoeg; Die dempingswaarde het egter geleidelik gedaal van 336.644-71.73 CP (sonder om HPMC by te voeg) tot 303.564-11.22 CP (bygevoeg 0.5% HPMC), 324.19 ± 2.54 CP (voeg
Met 1% HPMC) en 393.614-45.94 CP (met 2% HPMC), het die retrogradasiewaarde gedaal van 403.60+6.13 CP (sonder HPMC) tot onderskeidelik 427.29+14.50 CP (0.5% HPMC bygevoeg), 360.484-41.39 CP (15 HPMC), 360.484-41.39 CP (15 HPMC) en 357.85+21.00 CP (2% HPMC bygevoeg). Dit en die toevoeging van hidrokolloïede soos Xanthan Gum en Guar Gum verkry deur Achayuthakan & Suphantharika (2008) en Huang (2009), kan die gelatiniseringsviskositeit van stysel verhoog, terwyl die retrogradasie -waarde van stysel verminder word. Dit kan hoofsaaklik wees omdat HPMC optree as 'n soort hidrofiliese kolloïed, en die toevoeging van HPMC verhoog die gelatinisasiepiekviskositeit as gevolg van die hidrofiliese groep aan sy syketting, wat dit meer hidrofilies maak as styselkorrels by kamertemperatuur. Daarbenewens is die temperatuurbereik van die termiese gelatiniseringsproses (termogelasieproses) van HPMC groter as dié van stysel (resultate nie getoon nie), sodat die toevoeging van HPMC die drastiese afname in viskositeit kan onderdruk as gevolg van die disintegrasie van styselkorrels. Daarom het die minimum viskositeit en finale viskositeit van styselgelatinisering geleidelik toegeneem met die toename in HPMC -inhoud.
Aan die ander kant, toe die hoeveelheid HPMC bygevoeg is, was die piekviskositeit, minimum viskositeit, finale viskositeit, vervalwaarde en retrogradasie -waarde van styselgelatinisering aansienlik toegeneem met die verlenging van die vriestyd. Spesifiek het die piekviskositeit van styselvering sonder om HPMC by te voeg, toegeneem van 727,66 ± 90,70 CP (bevrore berging vir 0 dae) tot 1584,44+68,11 CP (bevrore berging vir 60 dae); Die toevoeging van 0.5 Die piekviskositeit van styselvering met %HPMC het toegeneem van 758.514-48.12 CP (vries vir 0 dae) tot 1415.834-45.77 CP (vries vir 60 dae); Styselvering met 1% HPMC het die piekviskositeit van die styselvloeistof bygevoeg van 809.754-56.59 CP (vriesopberging vir 0 dae) tot 1298.19- ± 78.13 CP (bevrore berging vir 60 dae); Terwyl die styselvering met 2% HPMC CP gelatinisasiepiekviskositeit van 946,64 ± 9,63 CP (0 dae bevrore) bygevoeg het tot 1240,224-94,06 CP (60 dae bevrore). Terselfdertyd is die laagste viskositeit van styselvering sonder HPMC verhoog van 391.02-41 8.97 CP (vries vir 0 dae) tot 556.77 ± 29.39 CP (vries vir 60 dae); met 0,5 die minimum viskositeit van die styselvering met %HPMC bygevoeg het van 454.954-36.90 CP (vries vir 0 dae) tot 581.934-72.22 CP (vries vir 60 dae); Die styselvering met 1% HPMC het die minimum viskositeit van die vloeistof bygevoeg van 485.564-54.05 CP (vries vir 0 dae) tot 625.484-67.17 CP (vries vir 60 dae); Terwyl die styselvering 2% HPMC CP bygevoeg het, het die laagste viskositeit toegeneem van 553.034-55.57 CP (0 dae gevries) tot 682.58 ± 20.29 CP (60 dae bevrore).

Die finale viskositeit van styselvering sonder om HPMC by te voeg, het toegeneem van 794,62 ± 12,84 CP (bevrore berging vir 0 dae) tot 1413,15 ± 45,59 CP (bevrore berging vir 60 dae). Die piekviskositeit van styselvering het toegeneem van 882,24 ± 22,40 CP (bevrore berging vir 0 dae) tot 1322,86 ± 36,23 CP (bevrore berging vir 60 dae); Die piekviskositeit van styselvering bygevoeg met 1% HPMC Die viskositeit het toegeneem van 846,04 ± 12,66 CP (bevrore berging 0 dae) tot 1291,94 ± 88,57 CP (bevrore berging vir 60 dae); en die gelatinisasiepiekviskositeit van styselvering bygevoeg met 2% HPMC het toegeneem van 91 0,88 ± 34,57 CP
(Bevrore berging vir 0 dae) het toegeneem tot 1198,09 ± 41,15 CP (bevrore berging vir 60 dae). In ooreenstemming daarmee het die verswakkingwaarde van styselvering sonder om HPMC by te voeg, toegeneem van 336,64 ± 71,73 CP (bevrore berging vir 0 dae) tot 1027,67 ± 38,72 CP (bevrore berging vir 60 dae); Die toevoeging van 0,5 Die verswakkingwaarde van styselvering met %HPMC het gestyg van 303,56 ± 11,22 CP (bevrore berging vir 0 dae) tot 833,9 ± 26,45 CP (bevrore berging vir 60 dae); Styselsuspensie met 1% HPMC het bygevoeg dat die verswakkingswaarde van die vloeistof verhoog is van 324,19 ± 2,54 CP (vries vir 0 dae) tot 672,71 ± 10,96 CP (vries vir 60 dae); terwyl die toevoeging van 2% HPMC ， die dempingswaarde van die styselvering verhoog het van 393,61 ± 45,94 CP (vries vir 0 dae) tot 557,64 ± 73,77 CP (vries vir 60 dae); terwyl die styselvering sonder HPMC die retrogradasiewaarde bygevoeg het van 403,60 ± 6,13 C
P (bevrore berging vir 0 dae) tot 856,38 ± 16,20 CP (bevrore berging vir 60 dae); Die retrogradasiewaarde van styselvering bygevoeg met 0,5% HPMC het toegeneem van 427 0,29 ± 14,50 CP (bevrore berging vir 0 dae) het gestyg tot 740,93 ± 35,99 CP (bevrore berging vir 60 dae); Die retrogradasiewaarde van styselvering bygevoeg met 1% HPMC het toegeneem van 360,48 ± 41. 39 CP (bevrore berging vir 0 dae) het tot 666,46 ± 21,40 CP (bevrore berging vir 60 dae) gestyg; terwyl die retrogradasiewaarde van styselvering met 2% HPMC bygevoeg is van 357,85 ± 21,00 CP (bevrore berging vir 60 dae). 0 dae) het toegeneem tot 515,51 ± 20,86 CP (60 dae gevries).
It can be seen that with the prolongation of freezing storage time, the starch gelatinization characteristics index increased, which is consistent with Tao et a1. F2015) 1. In ooreenstemming met die eksperimentele resultate, het hulle gevind dat die piekviskositeit, minimum viskositeit, finale viskositeit, vervalwaarde en retrogradasiewaarde van styselgelatinisering, met die toename in die aantal vries-ontdooiingsiklusse, tot verskillende grade [166J]. Dit is hoofsaaklik omdat die amorfe streek (amorfe streek) van styselkorrels deur yskristallisasie vernietig word, sodat die amylose (die hoofkomponent) in die amorfiese streek (nie-kristallyne) ondergaan, wat in die amorfe streek (nie-kristallyne) ondergaan, wat in die vissositeit van die starch-vering lei, word die amorfe streek (amorfe streek) van starch-opskorting ondergaan, wat lei tot 'n fase. en 'n toename in die verwante dempingswaarde en retrogradasiewaarde. Die toevoeging van HPMC het egter die effek van yskristallisasie op styselstruktuur belemmer. Therefore, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation rate of starch gelatinization increased with the addition of HPMC during frozen storage. verhoog en verminder opeenvolgend.



Die effek van die skuiftempo op die oënskynlike viskositeit (skuifviskositeit) van die vloeistof is deur die bestendige vloeitoets ondersoek, en die materiële struktuur en eienskappe van die vloeistof is dienooreenkomstig weerspieël. Tabel 4.3 bevat 'n lys van die vergelykingsparameters wat verkry is deur nie -lineêre pas, dit wil sê die konsekwentheidskoëffisiënt K en die vloei -kenmerkende indeks D, sowel as die invloed van die aanvullende hoeveelheid HPMC en die vriestyd op die bogenoemde parameters K -hek.



Uit Tabel 4.3 kan gesien word dat al die vloei -kenmerkende indekse, 2, minder as 1 is. Daarom behoort styselpasta (of HPMC bygevoeg word of of dit gevries is of nie) tot pseudoplastiese vloeistof, en almal toon die skeerverdunner (namate die skuifsnelheid toeneem, die skuifviskositeit van die vloeistof verminder). Daarbenewens het die skuifsnelheidskanderings gewissel van onderskeidelik 0,1 s. 1 het tot 100 s ~ toegeneem, en het dan afgeneem van 100 SD na O. Die reologiese krommes wat by 1 SD verkry is, oorvleuel nie heeltemal nie, en die gepaste resultate van K, S is ook verskillend, so die styselpasta is 'n tixotropiese pseudoplastiese vloeistof (of dit nou bygevoeg is of of dit bevrore is of nie). Onder dieselfde vriestyd, met die toename in HPMC -toevoeging, het die verskil tussen die paslike resultate van die K N -waardes van die twee skanderings egter geleidelik afgeneem, wat daarop dui dat die toevoeging van HPMC die struktuur van styselpasta onder skuifspanning maak. Dit bly relatief stabiel onder die aksie en verminder die "Thixotropic Ring"
(Thixotropic Loop) Area, wat soortgelyk is aan Temsiripong, ET A1. (2005) het dieselfde gevolgtrekking [167] gerapporteer. Dit kan hoofsaaklik wees omdat HPMC intermolekulêre kruisbande met gelatiniseerde styselkettings (hoofsaaklik amylose-kettings) kan vorm, wat die skeiding van amylose en amylopektien onder die werking van die skuifkrag "gebind". , om die relatiewe stabiliteit en eenvormigheid van die struktuur te handhaaf (Figuur 4.2, die kromme met die skuifsnelheid as abscissa en skuifspanning as ordinaat).
Aan die ander kant, vir die stysel sonder bevrore berging, het die K -waarde daarvan aansienlik gedaal met die toevoeging van HPMC, van 78.240 ± 1.661 PA · Sn (sonder om HPMC by te voeg) tot onderskeidelik 65.240 ± 1.661 PA · SN (sonder om HPMC te voeg). 683 ± 1,035 PA · SN (voeg 0,5% hand MC by), 43,122 ± 1,047 PA · SN (voeg 1% HPMC) en 13,926 ± 0,330PA · SN (voeg 2% HPMC by), terwyl die N -waarde beduidend toegeneem het, van 0,277 ± 0,011 in draai. 310 ± 0,009 (voeg 0,5% HPMC by), O. 323 ± 0,013 (voeg 1% HPMC en O. 43 1 ± 0,0 1 3 (voeg 2% HPMC by), wat soortgelyk is aan die eksperimentele resultate van Techawipharat, Suphantharika, & Bemiller (2008) en Turabi, Sumnu, & SAHIN (2008), en die toename van Turabi, Sumnu, & SAHIN (2008) toon aan dat die toevoeging van HPMC die vloeistof die neiging het om van pseudoplastiese na Newtonian te verander [168'1691]. Terselfdertyd, vir die stysel wat 60 dae gevries het, het die K, N -waardes dieselfde veranderingsreël getoon met die toename in HPMC -toevoeging.
Met die verlenging van die vriestyd van die vriespunt het die waardes van K en N egter in verskillende grade toegeneem, waaronder die waarde van K van 78.240 ± 1.661 Pa · Sn (onaanval, 0 dae) tot onderskeidelik 95.570 ± 1. 2.421 PA · SN (geen toevoeging, 60 dae), verhoog van 65.683 ± 1.035 pA · S N (toevoeging van O. 5% HPMC, 0 dae) tot 51.384 ± 1,350 pA · S N (voeg by tot 0,5% HPMC, 60 dae), verhoog vanaf 43,122 ± 1,047 PA · SN (1% pHpM, 0 dae) 56.538 ± 1.378 PA · SN (wat 1% HPMC, 60 dae bygevoeg het)), en toegeneem het van 13.926 ± 0.330 PA · SN (wat 2% HPMC, 0 dae) tot 16.064 ± 0.465 PA · SN bygevoeg het (2% HPMC, 60 dae); 0,277 ± 0,011 (sonder om HPMC, 0 dae by te voeg) tot O. 334 ± 0,014 (geen toevoeging, 60 dae), het gestyg van 0,310 ± 0,009 (0,5% HPMC bygevoeg, 0 dag) tot 0,336 ± 0,014 (0,5% HPMC bygevoeg, 60 dae), vanaf 0,323 ± 0,013 (1% bygevoeg, 0 dae) tot 0 dae) 0,340 ± 0,013 (voeg 1% HPMC, 60 dae by), en van 0,431 ± 0,013 (voeg 1% HPMC, 60 dae) 2% HPMC, 0 dae) tot 0,404+0,020 (voeg 2% HPMC, 60 dae). Ter vergelyking kan daar gevind word dat met die toename van die aanvullende hoeveelheid HPMC, die veranderingsyfer van K en meswaarde agtereenvolgens afneem, wat toon dat die toevoeging van HPMC die styselpasta stabiel kan maak onder die optrede van die skeerkrag, wat ooreenstem met die meetresultate van styselgelatinisasie -eienskappe. konsekwent.
4.3.4 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op dinamiese visco -elastisiteit van styselpasta
Die dinamiese frekwensie -sweep kan die viskoelastisiteit van die materiaal effektief weerspieël, en vir styselpasta kan dit gebruik word om die gelsterkte (gelsterkte) te karakteriseer. Figuur 4.3 toon die veranderinge van die bergingsmodulus/elastiese modulus (G ') en verliesmodulus/viskositeitsmodulus (G ") van styselgel onder die toestande van verskillende HPMC -byvoeging en vriestyd.


OPMERKING: A is die verandering van viskoelastisiteit van onaangevulde HPMC -stysel met die verlenging van vriestyd; B is die toevoeging van O. Die verandering van visco -elastisiteit van 5% HPMC -stysel met die verlenging van vriestyd; C is die verandering van die visco -elastisiteit van 1% HPMC -stysel met die verlenging van vriestyd; D is die verandering van die viskoelastisiteit van 2% HPMC -stysel met die verlenging van vriestyd
Die styselgelatiniseringsproses gaan gepaard met die disintegrasie van styselkorrels, die verdwyning van die kristallyne streek, en die waterstofbinding tussen styselkettings en vog, die stysel gelatiniseer om 'n hitte-geïnduseerde (hitte. Geïnduseer) gel met 'n sekere gelsterkte te vorm. Soos aangetoon in Figuur 4.3, vir stysel sonder bevrore opberging, met die toename van HPMC -toevoeging, het die G 'van stysel aansienlik afgeneem, terwyl G "geen noemenswaardige verskil gehad het nie, en Tan 6 het toegeneem (vloeistof. 1), wat toon dat tydens die gelatiniseringsproses, HPMC in wisselwerking is met stysel, en as gevolg van die waterretensie van HPMC, die toevoeging van HPMC verminder het. Dieselfde tyd het Chaisawang & Suphantharika (2005) gevind dat die gom en die Xanthan -tandvleis tot tapioca -stysel ook verminder het [170]. van styselkorrels word geskei om beskadigde stysel (beskadigde stysel) te vorm, wat die mate van intermolekulêre verknoping verminder na styselgelatinisasie en die mate van verknoping na verknoping. Stabiliteit en kompaktheid, en die fisiese extrusie van yskristalle maak die rangskikking van "micelle" (mikrokristallyne strukture, hoofsaaklik saamgestel uit amylopektien) in die styselkristallisasiegebied, meer kompak, verhoog die relatiewe kristaliniteit van stysel, en lei dieselfde tyd, wat lei tot 'n onvoldoende kombinasie van molekulêre ketting en na -starch -gelatinisering) Uiteindelik het die gelkrag van stysel laat daal. Met die toename van HPMC -toevoeging is die dalende neiging van G 'egter onderdruk, en hierdie effek was positief gekorreleer met die toevoeging van HPMC. Dit het aangedui dat die toevoeging van HPMC die effek van yskristalle op die struktuur en eienskappe van stysel onder bevrore opbergtoestande effektief kan belemmer.
4.3.5 Effekte van I-IPMC aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op stysel-swelvermoë
Die swelverhouding van stysel kan die grootte van styselgelatinisering en swelling van die water weerspieël, en die stabiliteit van styselpasta onder sentrifugale toestande. Soos aangetoon in Figuur 4.4, vir stysel sonder bevrore opberging, met die toename in die toevoeging van HPMC, het die swelkrag van stysel toegeneem van 8.969+0.099 (sonder om HPMC tot 9.282- -l0.069 toe te voeg (wat 2% HPMC toevoeg), wat die toevoeging van HPMC die swelende water verhoog en starch meer starch maak, is dit starch. Gevolgtrekking van styselgelatiniseringseienskappe. However, with the extension of frozen storage time, the swelling power of starch decreased. In vergelyking met 0 dae bevrore berging, het die swelkrag van stysel afgeneem van 8.969-A: 0.099 tot 7.057+0 na bevrore berging vir onderskeidelik 60 dae. .007 (geen HPMC bygevoeg nie), verminder van 9.007+0.147 tot 7.269-4-0.038 (met O.5% HPMC bygevoeg), verminder van 9.284+0.157 tot 7.777 +0.014 (bygevoeg 1% hpmc), verminder van 9.282+0.069 tot 8.064+0.004 ( HPMC). Die resultate het getoon dat die styselkorrels beskadig is na vriesopberging, wat gelei het tot die neerslag van 'n deel van die oplosbare stysel en sentrifugering. Daarom het die oplosbaarheid van stysel toegeneem en die swelkrag het afgeneem. Daarbenewens het die stysel van stysel, na vriesopberging, styselgelatiniseerde styselpasta afgeneem, en die gekombineerde werking van die twee het die swelkrag van stysel verminder [1711]. Aan die ander kant, met die toename van HPMC -toevoeging, het die afname in stysel -swelkrag geleidelik afgeneem, wat daarop dui dat HPMC die hoeveelheid beskadigde stysel wat tydens vriesopberging gevorm word, kan verminder en die mate van styselkorrels skade kan belemmer.

Fig 4．4 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore opberging op die swelkrag van stysel
4.3.6 Effekte van HPMC -aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op die termodinamiese eienskappe van stysel
Die gelatinisering van stysel is 'n endotermiese chemiese termodinamiese proses. Daarom word DSC dikwels gebruik om die aanvangstemperatuur (dood), piektemperatuur (TO), eindtemperatuur (T P) en gelatinisasie -entalpie van styselgelatinisering te bepaal. (TC). Tabel 4.4 toon die DSC -krommes van styselgelatinisering met 2% en sonder HPMC bygevoeg vir verskillende vriestye vir vriespunt.

Fig 4．5 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore berging op termiese eienskappe van koringstyselplak
Opmerking: A is die DSC -kromme van stysel sonder om HPMC by te voeg en vir 0, 15, 30 en 60 dae gevries te word: B is die DSC -kromme van stysel met 2% HPMC bygevoeg en gevries vir 0, 15, 30 en 60 dae


Aan die ander kant het styselgelatinisering na, T P, TC, △ T en △ Hall toegeneem met die verlenging van vriestyd. Spesifiek het styselgelatinisasie met 1% of 2% HPMC bygevoeg, het ná 60 dae geen noemenswaardige verskil gehad nie, terwyl stysel sonder of met 0,5% HPMC bygevoeg is van 68,955 ± 0,01 7 (bevrore opberging vir 0 dae) tot 72,340 ± 0,093 (bevrore stoor vir 60 dae), en van 69,170 ± 0,035 (frozen stoor), en van 69,170 ± 0,0355 (frozen stoor), en van 69,170 ± 0,0355 (frozen), en van 69,170 ± 0,0355 (frozen opberg), en van 69,170 ± 0,035 (frozen opberg) 71.613 ± 0.085 (frozen storage for 0 days) 60 days); Na 60 dae van bevrore berging het die groeitempo van styselgelatinisering afgeneem met die toename van HPMC -toevoeging, soos stysel sonder HPMC bygevoeg vanaf 77.530 ± 0.028 (bevrore berging vir 0 dae) tot 81.028. 408 ± 0,021 (bevrore berging vir 60 dae), terwyl die stysel met 2% HPMC toegeneem het van 78.606 ± 0.034 (bevrore berging vir 0 dae) tot 80.017 ± 0.032 (bevrore stoor vir 60 dae). dae); Daarbenewens het ΔH ook dieselfde veranderingsreël getoon, wat toegeneem het van 9,450 ± 0,095 (geen toevoeging, 0 dae) tot 12,730 ± 0,070 (geen toevoeging, 60 dae), onderskeidelik van 8,450 ± 0,095 (geen toevoeging, 0 dae) tot onderskeidelik 12,730 ± 0,070 (geen toevoeging, 60 dae) nie. 531 ± 0,030 (voeg 0,5%, 0 dae by) tot 11,643 ± 0,019 (voeg 0,5%, 60 dae by), van 8,242 ± 0,080 (voeg 1%, 0 dae) tot 10,509 ± 0,029 (voeg 1%, 60 dae by), en van 7,736 ± O. 066 (2%toevoeging, 0 dae) styg tot 9,450 ± 0,093 (2%, 0 Dae) styg dae). Die belangrikste redes vir bogenoemde veranderinge in die termodinamiese eienskappe van styselgelatinisering tydens die bevrore opbergproses is die vorming van beskadigde stysel, wat die amorfe streek (amorfe streek) vernietig en die kristaliniteit van die kristallyne streek verhoog. Die naasbestaan ​​van die twee verhoog die relatiewe kristaliniteit van stysel, wat weer lei tot 'n toename in termodinamiese indekse soos styselgelatinisasiepiek temperatuur en gelatinisasie -entalpie. Deur vergelyking kan daar egter gevind word dat die toename in styselgelatinisering tot, T P, TC, ΔT en ΔH geleidelik afneem, onder dieselfde vriestyd, met die toename in HPMC -toevoeging. Daar kan gesien word dat die toevoeging van HPMC die relatiewe stabiliteit van die styselkristalstruktuur effektief kan handhaaf en sodoende die toename in die termodinamiese eienskappe van styselgelatinisering kan belemmer.
4.3.7 Effekte van I-IPMC toevoeging en vriestyd op die relatiewe kristaliniteit van stysel
X. X-straaldiffraksie (XRD) word verkry deur X. X-straaldiffraksie is 'n navorsingsmetode wat die diffraksiespektrum ontleed om inligting soos die samestelling van die materiaal, die struktuur of morfologie van die atome of molekules in die materiaal te verkry. Aangesien styselkorrels 'n tipiese kristallyne struktuur het, word XRD dikwels gebruik om die kristallografiese vorm en die relatiewe kristaliniteit van styselkristalle te ontleed en te bepaal.
Figuur 4.6. Soos in A aangetoon, is die posisies van die styselkristallisasiepieke onderskeidelik 170, 180, 190 en 230 geleë, en daar is geen noemenswaardige verandering in die piekposisies nie, ongeag of dit behandel word deur HPMC te vries of by te voeg. Dit wys dat, as 'n intrinsieke eienskap van koringstyselkristallisasie, die kristallyne vorm stabiel bly.
Met die verlenging van die vriestyd van vriestyd het die relatiewe kristaliniteit van stysel egter toegeneem van 20,40 + 0,14 (sonder HPMC, 0 dae) tot 36,50 ± 0,42 (sonder HPMC, bevrore berging, onderskeidelik). 60 dae), en het toegeneem van 25,75 + 0,21 (2% HPMC bygevoeg, 0 dae) tot 32,70 ± 0,14 (2% HPMC bygevoeg, 60 dae) (Figuur 4.6.B), hierdie en TAO, et A1. (2016) is die veranderingsreëls van die meetresultate konsekwent [173-174]. Die toename in relatiewe kristaliniteit word hoofsaaklik veroorsaak deur die vernietiging van die amorfe streek en die toename in die kristaliniteit van die kristallyne streek. Daarbenewens, in ooreenstemming met die gevolgtrekking van die veranderinge in die termodinamiese eienskappe van styselgelatinisasie, het die toevoeging van HPMC die mate van relatiewe kristaliniteitsverhoging verminder, wat aangedui het dat HPMC tydens die vriesproses die strukturele skade van stysel deur yskristalle effektief kan belemmer en die struktuur daarvan kan behou, relatief stabiel is.

Fig 4．6 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore berging op XRD -eienskappe
Opmerking: a is x. X-straaldiffraksiepatroon; B is die relatiewe kristaliniteitsresultaat van stysel;
4.4 Hoofstukopsomming
Stysel is die volopste droëmateriaal in deeg, wat, na gelatinisering, unieke eienskappe (spesifieke volume, tekstuur, sensoriese, geur, ens.) Voeg by die deegproduk. Aangesien die verandering van die styselstruktuur die gelatiniseringseienskappe daarvan sal beïnvloed, wat ook die kwaliteit van meelprodukte sal beïnvloed, is die gelatiniseringseienskappe, vloeibaarheid en vloeibaarheid van stysel na bevrore opberging in hierdie eksperiment ondersoek deur styselopskortings met verskillende inhoud van HPMC te ondersoek. Veranderings in reologiese eienskappe, termodinamiese eienskappe en kristalstruktuur is gebruik om die beskermende effek van HPMC -toevoeging op styselkorriese struktuur en verwante eienskappe te evalueer. Die eksperimentele resultate het getoon dat die styselgelatiniseringseienskappe (piekviskositeit, minimum viskositeit, finale viskositeit, vervalwaarde en retrogradasiewaarde) na 60 dae van bevrore berging toegeneem het as gevolg van die beduidende toename in die relatiewe kristaliniteit van stysel en die toename in die inhoud van beskadigde stysel. Die gelatinisasie -entalpie het toegeneem, terwyl die gelsterkte van styselpasta aansienlik afgeneem het; however, especially the starch suspension added with 2% HPMC, the relative crystallinity increase and starch damage degree after freezing were lower than those in the control group Therefore, the addition of HPMC reduces the degree of changes in gelatinization characteristics, gelatinization enthalpy, and gel strength, which indicates that the addition of HPMC keeps the starch structure and its gelatinization properties relatively stable.
Hoofstuk 5 Effekte van HPMC -toevoeging op die oorlewingsyfer van gis en fermentasieaktiwiteit onder bevrore opbergtoestande
5.1 Inleiding
Gis is 'n eensellige eukariotiese mikro -organisme, die selstruktuur daarvan bevat selwand, selmembraan, mitochondria, ens., En die voedingstipe is 'n fakultatiewe anaërobiese mikro -organisme. Onder anaërobiese toestande produseer dit alkohol en energie, terwyl dit onder aërobiese toestande metaboliseer om koolstofdioksied, water en energie te produseer.
Gis het 'n wye verskeidenheid toepassings in gefermenteerde meelprodukte (suurdeeg word verkry deur natuurlike fermentasie, hoofsaaklik melksuurbakterieë), dit kan die gehidroliseerde produk van stysel in die deeg gebruik - glukose of maltose as 'n koolstofbron onder lugtoestande, met behulp van stowwe produseer koolstofdioxide en water na respirasie. Die koolstofdioksied wat geproduseer word, kan die deeg los, poreus en lywig maak. Terselfdertyd kan die fermentasie van gis en die rol daarvan as 'n eetbare stam nie net die voedingswaarde van die produk verbeter nie, maar ook die geurkenmerke van die produk aansienlik verbeter. Daarom het die oorlewingsyfer en fermentasie -aktiwiteit van gis 'n belangrike impak op die kwaliteit van die finale produk (spesifieke volume, tekstuur en geur, ens.) [175].
In die geval van bevrore opberging, sal gis deur die omgewingstres beïnvloed word en die lewensvatbaarheid daarvan beïnvloed. As die vriestempo te hoog is, sal die water in die stelsel vinnig kristalliseer en die eksterne osmotiese druk van die gis verhoog en sodoende die selle laat water verloor; As die vriestempo te hoog is. As dit te laag is, sal die yskristalle te groot wees en die gis gedruk word en die selwand beskadig word; Albei sal die oorlewingsyfer van die gis en die fermentasie -aktiwiteit verminder. Daarbenewens het baie studies bevind dat nadat die gisselle gebreek is as gevolg van vriespunt, hulle 'n verminderde stofverminderde glutathion sal vrylaat, wat weer die disulfiedbinding tot 'n sulfhydryl-groep sal verminder, wat uiteindelik die netwerkstruktuur van glutenproteïen sal vernietig, wat lei tot 'n afname in die kwaliteit van pasta-produkte [176-177].
Aangesien HPMC sterk waterretensie en waterhouvermoë het, kan dit die vorming en groei van yskristalle by die deegstelsel voeg. In hierdie eksperiment is verskillende hoeveelhede HPMC by die deeg gevoeg, en na 'n sekere periode na bevrore opberging, is die hoeveelheid gis, fermentasie -aktiwiteit en glutathioninhoud in die eenheidsmassa van deeg bepaal om die beskermende effek van HPMC op gis onder vriespunt te evalueer.
5.2 Materiaal en metodes
5.2.1 Eksperimentele materiale en instrumente
Materiaal en instrumente
Engel aktiewe droë gis
Bps. 500Cl konstante temperatuur- en humiditeitskas
3M soliede filmkolonie Rapid Count Test Piece
Sp. Model 754 UV -spektrofotometer
Ultra-skoon steriele werktafel
KDC. 160 uur hoë snelheids-koelsentrifuge
Zwy-240 konstante temperatuurinkubator
Bds. 200 omgekeerde biologiese mikroskoop

Vervaardiger
Angel Yeast Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3M Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purification Equipment Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analitical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Eksperimentele metode
5.2.2.1 Voorbereiding van gisvloeistof
Weeg 3 g aktiewe droë gis, voeg dit by 'n gesteriliseerde 50 ml sentrifuge -buis onder aseptiese toestande, en voeg dan 27 ml 9% (w/v) steriele soutoplossing daarby, skud dit op en berei 10% (w/w) gis sous voor. Beweeg dan vinnig na. Bêre in 'n yskas by 18 ° C. Na 15 d, 30 d en 60 d bevrore berging, is die monsters uitgehaal vir toetsing. Voeg 0,5%, 1%, 2%HPMC (w/w) by om die ooreenstemmende persentasie aktiewe droë gismassa te vervang. Nadat die HPMC geweeg is, moet dit veral 30 minute onder 'n ultravioletlamp bestraal word vir sterilisasie en ontsmetting.
5.2.2.2 DEEG BEWERKING Hoogte
Kyk Meziani, et A1. (2012) se eksperimentele metode [17 aangehaal, met geringe wysigings. Weeg 5 g bevrore deeg in 'n 50 ml -kolorimetriese buis, druk die deeg op 'n eenvormige hoogte van 1,5 cm aan die onderkant van die buis, plaas dit dan regop in 'n konstante temperatuur- en humiditeitskas, en inkubeer 1 uur by 30 ° C en 85% RH, nadat dit die voorlopige punt van die deeg met 'n millimeter -liniaal is (die twee grappies na die afgestemde punt). For samples with uneven upper ends after proofing, select 3 or 4 points at equal intervals to measure their corresponding heights (for example, each 900), and the measured height values were averaged. Elke monster is drie keer parallel.
5.2.2.3 CFU (kolonievormende eenhede) telling
Weigh 1 g of dough, add it to a test tube with 9 mL of sterile normal saline according to the requirements of the aseptic operation, shake it fully, record the concentration gradient as 101, and then dilute it into a series of concentration gradients until 10'1. Trek 1 ml verdunning uit elk van die bogenoemde buise, voeg dit by die middel van die 3M -gis -vinnige toetsstuk (met die selektiwiteit), en plaas die bogenoemde toetsstuk in 'n broeikas van 25 ° C volgens die bedryfsvereistes en kultuuromstandighede wat deur 3M gespesifiseer is. 5 d, take out after the end of the culture, first observe the colony morphology to determine whether it conforms to the colony characteristics of yeast, and then count and microscopically examine [179]. Elke monster is drie keer herhaal.
5.2.2.4 Bepaling van glutathione -inhoud
Die alloxan -metode is gebruik om die glutathione -inhoud te bepaal. Die beginsel is dat die reaksieproduk van glutathione en alloxan 'n absorpsiepiek op 305 nl het. Spesifieke bepalingsmetode: pipet 5 ml gisoplossing in 'n 10 ml sentrifuge -buis, dan sentrifuge by 3000 r/min vir 10 minute, neem 1 ml supernatant in 'n 10 ml sentrifuge -buis, voeg 1 ml 0,1 mol/ml by tot die buis L alloxan -oplossing, gemeng, deeglik, NaOH -oplossing tot by die pbs (ph 7,5) en 1 ml van 0.1 m, NaOH -oplossing by Dit, meng goed, laat staan ​​vir 6 minute, en voeg onmiddellik 1 m by, NaOH was die oplossing 1 ml, en die absorbansie by 305 nm is gemeet met 'n UV -spektrofotometer na deeglike vermenging. The glutathione content was calculated from the standard curve. Each sample was paralleled three times.
5.2.2.5 Dataverwerking
Eksperimentele resultate word aangebied as 4-standaardafwyking van die gemiddelde, en elke eksperiment is minstens drie keer herhaal. Afwykingsanalise is met behulp van SPSS uitgevoer, en die betekenisvlak was 0,05. Gebruik oorsprong om grafieke te teken.
5.3 Resultate en bespreking
5.3.1 Invloed van HPMC -aanvullingshoeveelheid en bevrore opbergingstyd op deeghoogte
Die bewyshoogte van deeg word dikwels beïnvloed deur die gekombineerde effek van gisfermentasie -gasproduksie -aktiwiteit en deegnetwerkstruktuursterkte. Onder hulle sal gisfermentasie -aktiwiteit die vermoë om gas te fermenteer en te produseer direk beïnvloed, en die hoeveelheid gisgasproduksie bepaal die kwaliteit van gefermenteerde meelprodukte, insluitend spesifieke volume en tekstuur. Die fermentasie -aktiwiteit van gis word hoofsaaklik beïnvloed deur eksterne faktore (soos veranderinge in voedingstowwe soos koolstof- en stikstofbronne, temperatuur, pH, ens.) En interne faktore (groeisiklus, aktiwiteit van metaboliese ensiemstelsels, ens.).

Fig 5．1 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore berging op die hoogte van deegvaste
Soos aangetoon in Figuur 5.1, het die bewyshoogte van die deeg van 4,234-0,11 cm tot 4,274 cm toegeneem sonder om HPMC by te voeg, soos getoon in Figuur 5.1, as dit vir 0 dae gevries is, met die toename in die hoeveelheid HPMC wat bygevoeg is. -0,12 cm (0,5% HPMC bygevoeg), 4,314-0,19 cm (1% HPMC bygevoeg), en 4.594-0,17 cm (2% HPMC bygevoeg) Dit kan hoofsaaklik te wyte wees aan HPMC-aanvulling wat die eienskappe van die deegnetwerkstruktuur verander (sien Hoofstuk 2). Nadat hulle 60 dae lank gevries was, het die bewyshoogte van die deeg egter in verskillende grade afgeneem. Spesifiek is die bewyshoogte van die deeg sonder HPMC verminder van 4.234-0.11 cm (vries vir 0 dae) tot 3 .18+0.15 cm (bevrore berging vir 60 dae); Die deeg bygevoeg met 0,5% HPMC is verminder van 4,27+0,12 cm (bevrore berging vir 0 dae) tot 3,424-0,22 cm (bevrore berging vir 0 dae). 60 dae); Die deeg bygevoeg met 1% HPMC het afgeneem van 4,314-0,19 cm (bevrore berging vir 0 dae) tot 3,774-0,12 cm (bevrore berging vir 60 dae); Terwyl die deeg met 2% HPMC bygevoeg het, het dit wakker geword. Die haarhoogte is verminder van 4,594-0,17 cm (bevrore berging vir 0 dae) tot 4,09 ± 0,16 cm (bevrore berging vir 60 dae). It can be seen that with the increase of the addition amount of HPMC, the degree of decrease in the proofing height of the dough gradually decreases. Dit wys dat HPMC onder die toestand van bevrore berging nie net die relatiewe stabiliteit van die deegnetwerkstruktuur kan handhaaf nie, maar ook die oorlewingsyfer van gis en die fermentasie -gasproduksie -aktiwiteit beter kan beskerm, en sodoende die kwaliteitsverswakking van gefermenteerde noedels verminder.
5.3.2 Effek van I-IPMC toevoeging en vriestyd op die oorlewingsyfer van gis
In die geval van bevrore opberging, aangesien die bevrore water in die deegstelsel in yskristalle omgeskakel word, word die osmotiese druk buite die gisselle verhoog, sodat die protoplaste en selstrukture van die gis onder 'n sekere mate van spanning is. As die temperatuur vir 'n lang tyd verlaag of by lae temperatuur gehou word, sal 'n klein hoeveelheid yskristalle in die gisselle voorkom, wat sal lei tot die vernietiging van die selstruktuur van die gis, die ekstravasasie van die selvloeistof, soos die vrystelling van die verminderde stof - glutathione of selfs volledige dood; Terselfdertyd sal die gis onder omgewingsstres, sy eie metaboliese aktiwiteit verminder word, en sommige spore word geproduseer, wat die fermentasie -gasproduksie -aktiwiteit van gis sal verminder.

Fig 5．2 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore berging op die oorlewingsyfer van gis
Uit Figuur 5.2 kan gesien word dat daar geen noemenswaardige verskil in die aantal giskolonies in monsters is met verskillende inhoud van HPMC bygevoeg sonder vriesbehandeling nie. This is similar to the result determined by Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Na 60 dae van vriespunt het die aantal giskolonies egter aansienlik afgeneem, van 3.08x106 CFU tot 1.76x106 CFU (sonder om HPMC by te voeg); from 3.04x106 CFU to 193x106 CFU (adding 0.5% HPMC); verminder van 3.12x106 CFU tot 2.14x106 CFU (1% HPMC bygevoeg); verminder van 3.02x106 CFU tot 2.55x106 CFU (2% HPMC bygevoeg). Ter vergelyking kan daar gevind word dat die spanning van die vriesopbergingsomgewing tot die afname in die giskolonie -getal gelei het, maar met die toename van HPMC -toevoeging het die mate van afname in die koloniegetal op sy beurt afgeneem. Dit dui daarop dat HPMC gis onder vriestoestande beter kan beskerm. Die meganisme van beskerming kan dieselfde wees as dié van gliserol, 'n algemeen gebruikte stam -vrieskas, hoofsaaklik deur die vorming en groei van yskristalle te belemmer en die spanning van die lae temperatuuromgewing tot gis te verminder. Figure 5.3 is the photomicrograph taken from the 3M yeast rapid counting test piece after preparation and microscopic examination, which is in line with the external morphology of yeast.

Fig 5．3 Mikrografie van giste
5.3.3 Effekte van HPMC -toevoeging en vriestyd op glutathione -inhoud in deeg
Glutathione is 'n tripeptiedverbinding wat bestaan ​​uit glutamiensuur, cysteïne en glisien, en het twee soorte: verminder en geoksideer. As die gisselle -struktuur vernietig en gesterf word, neem die deurlaatbaarheid van die selle toe, en word die intrasellulêre glutathion aan die buitekant van die sel vrygestel, en dit is reduktief. Dit is veral opmerklik dat verminderde glutathione die disulfiedbindings (-ss-) sal verminder wat gevorm word deur die verknoping van glutenproteïene, wat dit breek om vrye sulfhydryl-groepe (.sh) te vorm, wat op sy beurt die deegnetwerkstruktuur beïnvloed. stability and integrity, and ultimately lead to the deterioration of the quality of fermented flour products. Gewoonlik, onder omgewingstres (soos lae temperatuur, hoë temperatuur, hoë osmotiese druk, ens.), Sal gis sy eie metaboliese aktiwiteit verminder en sy stresweerstand verhoog, of terselfdertyd spore produseer. As die omgewingstoestande weer geskik is vir die groei en voortplanting daarvan, herstel dan die metabolisme en verspreiding van lewenskrag. Sommige giste met 'n swak stresweerstand of 'n sterk metaboliese aktiwiteit sal egter steeds sterf as dit lank in 'n bevrore opbergingsomgewing gehou word.

Fig 5．4 Effek van HPMC -toevoeging en bevrore berging op die inhoud van glutathione (GSH)
Soos getoon in Figuur 5.4, het die glutathion -inhoud toegeneem, ongeag of HPMC bygevoeg is of nie, en daar was geen noemenswaardige verskil tussen die verskillende aanvullingshoeveelhede nie. Dit kan wees omdat sommige van die aktiewe droë gis wat gebruik word om die deeg te maak, 'n swak spanningsweerstand en verdraagsaamheid het. Onder die toestand van vriespunt met lae temperatuur sterf die selle, en dan word glutathion vrygestel, wat slegs verband hou met die eienskappe van die gis self. Dit hou verband met die eksterne omgewing, maar het niks te doen met die hoeveelheid HPMC wat bygevoeg is nie. Daarom het die inhoud van glutathion binne 15 dae na bevriesing toegeneem en was daar geen noemenswaardige verskil tussen die twee nie. Met die verdere verlenging van die vriestyd, het die toename in glutathioninhoud egter afgeneem met die toename van HPMC-toevoeging, en die glutathion-inhoud van die bakteriële oplossing sonder HPMC is verhoog van 2.329A: 0.040 mg/ g (bevrore opberging vir 0 dae) tot 3,8514-0.051 mg/ g (frozen stoor vir 60 dae); Terwyl die gisvloeistof 2% HPMC bygevoeg het, het die glutathion -inhoud toegeneem van 2,307+0 .058 mg/g (bevrore berging vir 0 dae) tot 3,351+0,051 mg/g (bevrore berging vir 60 dae). Dit het verder aangedui dat HPMC gisselle beter kan beskerm en die dood van gis kan verminder en sodoende die inhoud van glutathione aan die buitekant van die sel vrygestel kan word. Dit is hoofsaaklik omdat HPMC die aantal yskristalle kan verminder, en sodoende die spanning van yskristalle tot gis effektief kan verminder en die toename in ekstrasellulêre vrystelling van glutathione kan belemmer.
5.4 Hoofstukopsomming
Gis is 'n onmisbare en belangrike komponent in gefermenteerde meelprodukte, en die fermentasie -aktiwiteit daarvan sal die kwaliteit van die finale produk direk beïnvloed. In hierdie eksperiment is die beskermende effek van HPMC op gis in die bevrore deegstelsel geëvalueer deur die effek van verskillende HPMC -toevoegings op gisfermentasie -aktiwiteit, gisoorlewingsgetal en ekstrasellulêre glutathioninhoud in bevrore deeg te bestudeer. Deur eksperimente is daar gevind dat die toevoeging van HPMC die gisting van die gis beter kan handhaaf en die mate van afname in die bewyshoogte van die deeg na 60 dae van vriespunt kan verminder, en sodoende 'n waarborg vir die spesifieke volume van die finale produk bied; Daarbenewens is die toevoeging van HPMC effektief die afname in die oorlewingsgetal van die gis belemmer en die toename in verminderde glutathioninhoud is verminder, wat die skade van glutathione tot deegnetwerkstruktuur verlig. This suggests that HPMC can protect yeast by inhibiting the formation and growth of ice crystals.